袁魁俊藏稿
写在前面
在收集开封回族饮食业资料时,我们来到维中前街,访问了82岁的袁魁俊老先生。袁先生十几岁就在饮食店当学徒,在菜案、面案工作了五十多个春秋。听说我们收集这方面的资料,非常高兴。他说,要讲清真名菜,全羊席较上乘,就是一只羊,可以做128样菜,可惜已经失传多年了。说着他从柜子里拿出一个保存完好的小本子,递给我们说,这里记载着全羊席谱。袁先生还给我们讲了小本的来历。
那是一百多年前,清朝一位元帅来开封,在宋门外请客,做了全羊席,当时全城轰动。这是袁先生听他父亲讲的一个传说,可说者无意,听者却有心,酷爱自己职业的袁先生从此添了一块心病,想寻找全羊席谱,把这种名菜奉献给广大人民。20多年前,一个偶然的机会,袁先生终于发现了这个菜谱。他高兴异常,请人恭恭正正的抄写下来,保存至今。袁先生最后郑重地说:“我年纪大了,多年的心愿没能实现,今天我把它奉献出来,愿全羊席谱这道清真名菜能重放光彩。”
(编者)
全羊席谱
麒麟顶第一
此乃羊顶门盖,改成方块,刻成万字,再用鸡腿镶上,清银红汤,海碗上。
芙蓉珠第二
此乃羊脑子,用凉水洗净,用竹签将血筋去净,改成如意样,扣到碗内,再配鸡腿、香菇、口蘑、冬笋片,出笼,洒香菜末,白汤上。
脑后摘金瓜第三
此乃羊脑后疙瘩,血丝去净,放在用鸡蛋清、粉芡打成的糊中拌匀,开水汆了,配口蘑、香菇、鸡腿,用银红汤,出锅再用流水芡,上。
回头望月第四
此乃羊脖项上肉皮,改成月牙片,用干粉芡面兜了,过油炸、洒花椒面,上。
迎风扇第五
此乃羊耳朵尖、改成小耳扇面样,香菇、口蘑、冬笋烩,洒香莱、胡椒面,上。
顺风中截第六
此乃羊耳中截,改成骨牌块。再将鸡腿、冬笋改成骨排块,双拼扣到碟内,上。碗是用清汤上。
听风第七
此乃羊耳朵根,改成圆片。香菇、口蘑、冬笋、鸡腿,亦俱改成圆片,再用红杏仁,好清汤,上。
左插花第八
此乃羊左嘴帮,改成抹刀片,香菇、流水芡、银红汤上。
右插花第九
此乃羊右嘴帮,改成骨牌块,配桂花、木笋尖、长丝,双拼汤,出锅洒香菜,上。
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