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舌尖上的清真文化

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2014-07-04 17:58:52 【来源：】点击：

海宝明/文赵润田/图

　　近期，《舌尖上的中国2》推出，再次风靡全国，牵动无数人的味蕾与乡愁。在纪录片《舌尖上的中国1》中曾采撷过西北回族群众的生活画面，这让广大观众更加走近回族的美食——牛肉拉面以及回族的饮食文化。

　　自古回族善勤行（回族人对饮食行业的称呼，因饮食行业工作时间长，劳动强度大，起早贪黑，工作辛苦而得名），回族人在解决自身生计的同时，丰富了百姓餐桌，丰富了中国的饮食文化。牛羊肉、鸡鸭是回族菜肴（亦称清真菜肴）的主要食材。

　　在北京，牛街的清真酱牛肉、爆肚冯和爆肚满的爆肚、烤肉宛的烤肉、西来顺的马连良鸭子、东来顺的涮羊肉不仅是回族人的挚爱，同时也牵动了汉族人、满族人的味蕾，食客趋之若鹜，好评如潮。相传，乾隆皇帝品尝过回族美食——清真京东肉饼之后，大加赞赏。

　　泉城济南也有许多回族美味驰名全国，比如济南西郊小金庄的大梁骨，济南西关的炸绿豆丸子、马蹄烧饼、香油散子、江米粽子、餷子肉、油茶，南关邱家的八宝粥给中外美食家留下了深刻的记忆。进入新世纪以后，南京的回族厨师和回族学者挖掘传统文化，开发出了以海鲜食材为主的郑和航海宴，既弘扬了传统文化，又满足了人们的味觉享受，深受中外食客的赞誉。

　　回族是元末明初时期，华夏大地上形成的一个新兴民族。回族的先民很大一部分是来自西亚和中亚的穆斯林，他们逐步融入了华夏民族这个大家庭。600多年来，回族人在接受华夏传统文化的同时，一直坚守和传承着本民族独特的饮食文化。回族饮食文化的形成既有宗教信仰的原因也有历史和地域的因素。

　　关于“吃”，回族等信仰伊斯兰教的少数民族有其独到见解，必须诚实守信。一些宗教学者认为，回族的饮食习惯虽然源于伊斯兰教的教规教义，但是其中不乏科学道理。现代医学表明：许多寄生虫，病菌，病毒在血液中生长繁殖，所以我们到医院就诊时，多检查血液，食用动物血液弊大于利。自死动物死因不名，食用对人有潜在的威胁。饮酒过量会使人丧失理智，酒后驾车，酒后失德，酒后乱性，增加社会不安定因素，给社会带来危害。香烟中含有尼古丁，长期吸烟会诱发尼古丁中毒，影响人类的健康。所以，伊斯兰教禁止穆斯林饮酒、吸烟，同样具有科学的道理。

　　回族饮食习惯的形成也有地域的因素。回族饮食文化的形成受地域的影响很大。回族食品种类的形成大致有以下几个方面：

　　一是对居住区域的传统食品既改食材，又改加工方法。例如华北地区著名的清真饮食八大碗就是在华北地区的传统饮食八碗四盘的基础上演化改造而成。回族先民借鉴八碗四盘的加工程序，使用清真食材，在制作方法上稍加改进，打造出享誉后世的清真品牌。

　　传统的清真八大碗包括一碗炖牛（羊）肉、一碗炖鸡肉、一碗牛（羊）肉丸子、一碗炖海带、一碗炸豆腐、一碗炖黄花菜、一碗炖胡萝卜（或者炖白菜、炖土豆）、一碗炖杂碎（牛羊下货）等八碗菜组成。清真牛羊肉包括杂碎的炖制方法是先用开水浸，在浸的过程中还要瓢出血沫，汤中不放盐和酱油，可放入香料。浸至八成熟以后捞出，切成2-3公分见方的小块，再放置开水锅中加入盐、香料炖，直至炖熟入味为止。清真八大碗也可以说是民族融合的产物。

　　二是改食材不改加工方法。清真京东肉饼的制作方法与汉族京东肉饼的制作方法基本相同，只不过是采用的食材不同。

　　三是既不改食材，也不改加工方法。比如华北地区吊炉烧饼的制作方法和汉族差别不大。

　　改革开放以后，回族地区牛羊产业得到了很大的发展，勤劳智慧的回族人与时俱进，开发出一些具有时代特色的新的食品，清真肥牛可以说是新型清真食品的代表。在京东回乡大厂，清真肥牛加工产业，在当地经济中占有一定的比重。

　　回族的特点是大分散、小集中，善于经商。回族的特点显示了它是全国分布最广的少数民族，无论是东部沿海各省还是西部内地，无论是首都还是祖国的边疆，都有回族人口分布。回族等少数民族特殊的生活方式和饮食文化不是另类，而是大千世界五光十色中的一种颜色。有了这种颜色，人们的生活会更加丰富多彩。

　　（作者系大厂回族自治县民宗局副局长、伊斯兰教协会秘书长）

实习编辑：小伊

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