在青海地区上世纪六十年代以前出生的一代人中，口语中将赴喜宴叫“吃席”或干脆就说“吃八盘”，“吃八盘”也是现在还流行在西宁东关地区的一句赴婚宴的代名词，尽管今天的“八盘”已是今非昔比与老一代人心目中的八盘相去甚远。改革开放后，川菜、鲁菜、粤菜大举进军走进青藏高原，慢慢的川菜中的麻辣味最适合生活在高寒地区青海人的口味，今天所有清真餐厅中的“席”虽然还是叫“八盘”，但已是被一勺红油川菜改良了的川味“八盘”，东关回族人家的“老八盘”渐行渐远，淡出了人们的视线。但“老八盘”所蕴含的深厚的文化底蕴历久弥新，散发着迷人的芳香，在今天重又提回族“老八盘”的传承时，不由得让我们怦然心动。



在西宁东关地区有这样一位死守传统“不思改进”的人，他就是自称“周家的一个人”，东关地区无论年少年老只要是相识的人都称为“周哥”的周义仁。

人都说三十而立，喜欢鼓捣摄像机、照相机的周义仁在三十五岁时做出了一个大胆的决定，走出暗房，走进厨房，拜在西宁地区小有名气的回族厨师他自家大姑父马绳武为师，学习厨艺，认真研习青海地区回族“老八盘”的制作。改革开放初期西宁地区市面上还没有私营的清真大饭店，回族人家婚嫁喜宴还是沿袭旧习，都在自家家中请厨师做席招待贺客。一名好厨师，自然是预约不断，尤其是漫长的冬季，东关地区娶妻嫁女扎堆，马绳武老厨师更是忙得昏天地黑，应接不暇，就这样，周义仁跟在姑父后面，切菜、配料、打下手，认真体味着姑父的一刀一勺，细细品味着每道菜品的咸淡和口感。经过六个春秋忙忙碌碌的走东家串西家，1989年周义仁终于出师了，同年他和朋友合伙在东稍门十字晓泉开了他自己名下第一家餐厅“侯赛因餐厅”，1993年又承包了“友谊饭店”，几年后手里有了点积蓄的周义仁想着到外地去看看，几经考察，在苏州落脚开了一家拉面馆，这一开就是十年。

这期间凭着他深厚的摄影功底，给走南闯北的青海化隆乡亲们免费拍摄菜品宣传图片，在“中国拉面网”上免费传授拉面的制作和汤料的配伍，乐此不疲，无怨无悔。

每次回家，看着市面上越来越多的串了味、变了味的青海回族宴席菜品，让周义仁内心纠结，心痛不已，最终痛下决心，“老祖宗好的传承不能在我们这一辈人手里给毁了、丢掉”，决定还是回家发展，重拾炒瓢，将青海地区回族宴席“老八盘”发扬光大。

2010年回到西宁的周义仁，在东关地区打出“老东关周哥家宴”，主打推出“回族老八盘”，开业伊始便受到了各族各界人士的追捧和喜爱。这几年喜逢国家倡导传承非物质文化遗产，周义仁抓住机遇，将“老八盘”申请了非遗，2019年底，通过审核，西宁市文化旅游广电局授予“周义仁为市级非物质文化遗产项目传统技艺（青海老八盘制作技艺）代表性传承人。”

青海地区，尤其是西宁东关地区回族传统宴席“老八盘”具有悠久的历史，承载着西宁地区清真饮食独特的人文内涵。旧时东关地区回族承办喜事多选择在寒冬腊月，一来冬天人们基本赋闲在家，闲暇时间较多，回族家的喜事风俗习惯上前前后后要得十天半月才算结束；二来宴席中的剩菜剩饭能放住，不至于变味坏了倒掉，老人们认为浪费是最大的犯罪。老八盘主要原料是牛、羊、鸡肉，大米糯米，青海的冬天是没有时令蔬菜的，回民的席上也就不会有烹炒的新鲜蔬菜类菜肴。

开席时桌上放一碟子切成巴掌大的青海人的焜锅馍馍或切成片的馒头，给每人倒上一盅奶茶，杯中放两颗煮熟的红枣，少许核桃仁，待奶茶喝完，再添水时，便成了青海人家用茯茶熬制金黄的“熬茶”，大家谓之“变脸”。四碟干果，条件好点的人家会是六碟或八碟干果，干果为牛奶糖、葡萄干、大板瓜子、水果糖、花生粘、山楂条、杏干、果脯等，东关地区回族家的风俗干果是要分给桌上客人每人一份带走的，分完干果，八盘正式开始。头道菜永远是金黄焦脆的酸辣里脊，接下来肉沫羊（牛）筋、大海碗的糊羊肉或糊牛肉、爆炒鸡块抑或蘑菇炒肉、竹笋炒肉，每道菜品都讲究个色香味俱佳，搛到嘴里，口舌生香，回味悠长。上完四道热肉菜后，端盘子的小伙儿会给桌上放一碗白开水（俗称“冰糖水”），客人就会用碗中的水涮一下自己的碟子、勺子、筷子，等着上甜食。

第一个甜食为熟糯米为皮，芝麻、冰糖、羊油、干葡萄、人生果等为馅，先炸后蒸的金黄色酥合丸，酥合丸不做的话就会换成糯米上盖着葡萄干、果脯、人参果、切片红枣等的八宝饭，第二个是放着葛仙、荔枝、葡萄、苹果块或梨块的葛仙汤（现今葛仙稀缺，汤中基本不放，随之演变为叫高香汤了），这是大人小孩的最爱，葛仙汤上来后你看席上、院子里，用碗、用自己喝茶的茶盅、拿玻璃瓶的，人人手里端着盛在自己器物中的葛仙汤心满意足的喝着。再后两道是素菜，一碟素炒竹笋片再或就是一碟素炒白木耳，至此八个正菜全部上完，最后便是四个用大碗盛的汤类叫后四碗、一碟子米饭，一大碗肉汤调制的酸汤，宴席也就结束了。

历史发展到今天，氤氲在老一辈人记忆中的“回族老八盘”，如今也只有在“周哥”这里勾起一点味蕾上的回味了。