王正伟
一 回族食俗的历史传承与食制
回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。
元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：
设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。
糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。
秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。
哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。
另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京的“东来顺”经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点，经过历代回族厨师带徒传艺，发展到今天，现在回族饮食品种繁多，绚丽多彩，独具风味。许多名厨师，已积累了相当丰富的经验，有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版，有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计，现在全国已有清真菜谱近二千余种，这些都极大地丰富了回族人民的生活，受到了广大回族人民的欢迎。同时，也使汉族及其他民族大开胃口，受到好评。
回族饮食有其自己的惯制。一般都是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐较简单，年轻人多吃点烧饼之类；上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的；有的还要早上喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。但到了喜庆日子或家里来客人或过节，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，定干果碟子。一般都定五六个碟子，多者十几个，如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。
回族让客人时，一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。
二 回族主食的类型及调制法
回族的主食习俗，由于受地域的影响和所产食物原料的不同，其制作方法五花八门，丰富多采，各具特色，正是“百里不同风，千里不同俗”。米食的制作方法简单，花样较少，一般有白米、黄米、小米、玉米、高粱米，分别制作干饭、粘饭、稀饭等，还有白米与黄米混合作的干饭、粘饭，回族也称“二米子饭”。回族的米食最有特点的是肉米子粘饭、肉粥、切糕。肉米子粘饭，有用黄米做的，也有用白米做的。一般将肉了加葱段、调料一起炒熟并加适量水，水开后下米煮成粘饭。熬羊肉粥，一般用煮肉的汤加水。水烧开以后先下脱了麦膜的麦仁，后下大米或黄米并加调料，最后将煮熟的羊肉切成肉了放进去或将羊肚、肺、肝等切成小块放进去均可，这种肉粥浓配醇香，回族老人非常喜欢。回族的切糕也是很有名的，一般用糯米粉和红枣、米制做，做成后上面再撒些白沙糖，甜软爽口，非常好吃。
回族的面食制作方法更是丰富多采，以煮、蒸、炸、烙、烤、 煎、炒、熬、冲等为主。技术精湛，名目繁多，新颖独特，别具风味，．香、乱卜咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、粘，富有回族特色。
（一）油香、撇子及其炸货
油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民嗜好的一 种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。
当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结 婚等，要炸油香庆贺。当祭祖亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都 要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺 节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。
回族的油香种类很多，讲究也很多。西北回族的油香有发酵 面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油漩子等等。泉 州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种“油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香 象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子 表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀 悼的表示，是人亡后当天消夜吃的和散的油香。
回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净 以保持“清真”，和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时 在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉，如 炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成 大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔。据传 说，油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰 有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。
回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。
炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。宁夏南部山区在炸油香时，还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说我的骆．驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老俩口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老俩口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。
撒子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代，北京的回民就开始吃油炸撒子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗。
撒子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘撒与酥撒，名曰“寒具”，后来因时间推移和地域的原因，出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”
回族在长期的历史发展中，吸收汉族饮食文化中的精华，根据本民族的特点，创造出了一种符合本民族习惯的撒子，富有回族特点。
当回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上’撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香波合面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，＿左手四指并拢，缠上面条七”圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。四。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳撰。1982年西北五省烹任比赛表演时，宁夏回族的撒于鲜艳夺目，芳香醇郁，轰动了西安。
回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多样，色鲜味美。
卷煎饼，源于元代，至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载，元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭榄仁，以上除粟黄片外，皆切细，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼油炸至焦。
酥合子，是回族传统的油炸食品。源于清宫御善房，后流传一到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面合成油酥面，补成若干小张，再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，入油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。
卷果，分甜、咸两种，在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果，用牛、羊肉作馅，加葱·、姜盐和淀粉为咸卷果，卷果一般制成长条，下油锅用文火炸熟即成。
油糕，俗称“热粘糕”，一种糯米或粘黄米、谷米糕。其制作法；是将糯米或黄米、谷米磨成面粉，合成面团，分成若干小剂，揉靓圆形，上笼蒸熟后，再用清油煎炸至深红色后捞出。
回族还用同样的原料，制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等，入口脆酥，味道香甜。如今回族群众开设的撤子、麻花等炸货馆，门庭若市，供不应求。
（二）馄馍、于粮模及其烙蒸前货
具有回族风味的烙、蒸、煎、烤等食品品种较多。比较驰名的有宁夏回族的馄馍、干粮馍；甘肃平凉回族的干面锅块；黑龙江宁古塔城等地的杆干面馍头，呛面馍头；北京的开花卷，豆沙烧饼；甘肃临夏回族的小花卷；陕西的煎饼；河南、河北的咸酥烧饼，甜咸烧饼，以及整个北方回族盛行的糖火烧、咸火烧、肉火烧、烧麦、糖酥馍等等，备受欢迎。
馄馍，是宁夏回族独特风味面食。相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍的来源，在回族民间有好几种传说，大同小异，但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。传说很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次。常常在野外生活，且带锅碗。背上米面，还要找水，非常辛苦，时间长了，回回牧羊人为此发愁。一个偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，山大一小，能套在一起，既可做饭、又能背水，就花钱买上了。在一次做完后，将剩面放到铜罐里，下午做饭时面已发，当时想做馍馍没蒸笼，也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，八怕不熟，后来待虚火着完之后，在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍就一直流传到今天。现在回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的，还有铝的。形似当今饭盒，有长方形的，有圆形的。过去回族做馄馍时，将发酵的面加些适量的碱和干面粉，揉成面团，扮成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进坑洞里的草木灰里烧，并掌握好火候。馄馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软，香甜可口。后来馄馍的制作发展到 有专门的模具，不用人工做花纹。城市里用馄馍模具在烤箱、烧 炉里烤，效果更佳。有的清真饭馆也开始生产，颇受欢迎。
宁夏同心县回族的干粮馍，也久负盛名。相传在清朝乾隆年 间，同心旧城，俗称“半个城Z’，就有回族经营干粮馍，七十年代里．曾一度有近百余户人家经营，现在仍有几十户人家卖干粮馍，一 般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的 乘车客人一到，就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品， 也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是：纯面粉制作， 不加任何佐料，且用慢火烙成，保存时间长，不宜发霉变味，深受 食客欢迎。
甘肃平凉等地的干面锅块，跟同心干粮馍的制作法一样，但 锅块又厚又大，直径约0．5公尺左右，中间薄，边上厚，平均厚度 2寸以上。每个锅块约二至三斤重，保存时间较长。回族的花卷 也有自己的特色，喜欢放香料，宁夏回族花卷，喜欢用香油、香豆 子菜，吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做花卷时用黄 茂，这种香料对人体有滋补作用，既好看，又好吃，是待客的佳 品、”
油旋子，俗称叫花子抖皮袄，为回族烙饼中的佳品。其制作 方法为用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，港成饼，抹上清油、再 洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，港成小圆饼，上面 再涂上清油人锅烙熟即可。这种饼酥软色香俱全。
蒸糕，是回族传统蒸货类中的佳品，多用于小孩满月和抓（ 周。其做法：将发酵面粉成直径依次相差一公分左右的三个面 张，分别抹清油和香豆粉、面粉，由大到小层层垒放，在第三层上 面，用面制作九朵牡丹花，花心一般饰有红枣、樱桃、葡萄干等。1 “九朵牡丹花”取“久”之意。红枣、葡萄干、樱桃等象征生活甜蜜。
回族的小笼包子、烧麦、馅儿饼因各地使用不同的馅子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火烧，在烫面、拌馅、包馅、油炸等每一道工序上都比较讲究。因此，这里的肉火烧外焦里嫩，味道酥香。现已发展成为回族节日和喜庆场合实席上的一种风味点心。北方宾馆一些饭店已开始用肉火烧作为待客的面食。
回族还喜欢吃甜食，因此，全国回族聚居的地方，糖包子、糖酥馍、糖火烧都很有特色。农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，回族俗称为“糖稀”，然后蘸上烫面饼子吃。
（三）拉面、揪面、手拗面及其煮货
回族的面条、面片做法多样，名目繁多。如甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏同心县的揪面，吴忠的炒糊修，西海固地区的米蒿子长面，银川的羊肉稍子面，陕西回民的刀削面，新疆回民的拉条子，辽宁黑龙江等地回民的神面；油拉面、水拉面等。
牛肉拉面，是回族的风味小吃。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗。盛行于全国各大城市。除了有临夏、兰州等地的回族厨师亲自赴各地开业外，各地模仿经营者也甚多。回族的牛肉拉面馆，在店铺前较少挂小清真牌，而挂一个兰色的横幅，上面写上鲜艳的大白字“兰州清真牛肉拉面馆”，食客看到这个醒目的横幅后，前去吃饭者络绎不绝。
牛肉拉面制作比较讲究，拉面技术精湛，速度较快，是一种快餐食品。和面时要倒进温盐水揣匀，待面醒后还要加进适量的＄子面和碱水，然后双手搓成二三斤重的长条，并抓住面的双端，拉长合拢、反复几次，直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，非常自如地拉成细条下锅。待面捞到碗里后，舀上牛肉汤，放上香菜和肉丁、辣子油即成。这种面吃起来别有风味，汤非常鲜，面条又精又光，易于消化。肥胖人常吃还可以减肥。
宁夏回族的米蒿子长面，也叫“过桥面”，主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些料——米蒿子面粉，以利面筋味香而煮不浓。待面醒后要用长倾杖，补成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。回族在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。有的回族切下的面就像现在的银丝挂面一般细，正如回族民歌里唱的“倾成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。”回族吃这种长面，一般每人端一碗羊肉臊子，把长面捞到臊子汤里吃，所以也叫“过桥”面。过去农村有些青年定婚或结婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做这种长面，同时还要打上两个鸡蛋，鸡蛋窝在下面，面捞在上面，表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后，还做凉拌长面吃。
宁夏同心的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉了下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是用碟子不用硫，因碟子浅，揪面不宜粘结，保持面的筋韧度。
陕甘宁青回民的剁养面和养面信格，特别受欢迎。剁养面，手艺要高，一般要手持两头有柄的剁面刀，双手操作。治格不用人激面，而是用一种木制的床子压面，回族俗称“恰烙床子”，这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁养面或是吃养面恰烙，也要炒上羊肉臊子，把面捞到臊子里吃。这种面诱人食欲，俗有“胀死媳妇吓死婆婆”之说。现在给络面已成为有些宾馆宴会的一道风味食品，受到中外食客的好评。
炒糊钵，也叫“胡拨”。是回族传统的风味面食。相传在唐朝就流行在长安一带。现在西北地区仍很流行。糊修是将热水合面烙熟的薄饼切成细条，上钢将新鲜肉加花椒、大料、茵香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时，置入切好的薄饼条翻炒，井喷上肉汤或水，盖上锅盖炯至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。
鱼儿钻沙，回族传统夏季食品。俗称“米和面”。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面直上火，而在面条里加上小米，即可中和，边吃面条，边喝小米汤，别有风味。
（四）油茶及其流食
油茶，是回族群众出门经商、旅游的方便食品。
过去，回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶脚，还是坐车，吃饭极不方便。特别是到南方沿海各大城市，因回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，回族便养成吃油茶的习惯。
油茶，回族俗称“肉面子”。制作方法比较简单，先准备好优粉面，再将揭羊肉或羊油切成肉丁。炒时，锅里先例适量香油，之后将肉了、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子一两左右，然后用滚烫的开水冲一下即可。
回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，人口不沾上膛。一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶，平时吃早餐时有的也吃油茶，有的回族在斋月封帝时来不 及做饭或怕麻烦时，就用油茶代替。
回族的油茶携带方便，易于贮存，卫生安全，使用方便，经济实惠，节省时间。当回族群众出门远行时，只要背上油茶，就不愁吃不上饭了。
甜酸，是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甜溢味 美，解渴消暑，提神开胃，其制法是，将莅麦或青棵的茸毛搓洗 净，放在锅内加水烧并，再用文火煮至莅麦或青棵粒开口为止。 待凉后将甜酪曲均匀地搅拌在一起，装入瓦盆，放到热处，发酵 至色明味甜时即成。·吃时，盛在碗内与凉开水混合。
回族还喜欢食酸汤，早在元代就流行酸汤，当时的酸汤制．法：乌梅不拘多少，糖醋熬烂去滓核，再入沙锅，下蜜尝酸所得， 下擂烂松仁、胡桃酪熬之，胡桃见乌梅醋必黑，此汁须用肉汁再 调味同煮烂羊肘寸骨肉弹回回豆供。现在回族做酸汤因地区不 同，出现不同的酸汤做法。
北方回族在感冒有病时，还喜欢吃白面粥，回族俗称“拌 汤”，即把面粉用冷水搅拌搓成面索索和小面疙瘩，然后下到滚 水中，吃时加点醋和盐，再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡 爽口，简单方便。
三 回族的风味菜肴及调制法
回族的菜肴原料是比较丰富的。主要有蔬菜、瓜果、鱼肉、蛋 乳油、调味等类。其中蔬菜调味基本上与汉族和其他民族一样。 就是在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族只吃驼、牛、羊、 鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、虾等肉、蛋，将这些原料可制作出近两千多 种菜，其中以爆、烤、涮、烧、酱、扒、炸、蒸为主的牛羊肉食佳肴上 千种。与江、浙、闽、鲁等菜系相比并不逊色，而且回族菜肴独 具特色，因地域不同，形成不同的风味名菜。以肉鱼类来讲，宁夏 回族的羊齐玛、烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安回民的羊肉泡馍；青海、甘肃、新疆回民的手抓羊肉；昆 明回民的清蒸砂锅鸡；河北面民、黑龙江等地回民的羊肉小吃；广东回民的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等，在全国享有名气，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡馍、烤鸭等已闻名中外。
（一）手抓羊肉
是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片下着吃，不用其它调料。如果要招待客人，事先要将羊肉切成长约3寸，宽1．5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。；手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一B、起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，下着蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，l 有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸 40分钟即D 可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，回 用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鲜嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在锅里倒适量香油，；将一寸大小的肉块炒干水分后，放入调料，并加少量水炒熟。
（三）烩羊杂碎
是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。
羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的，然而经过爱清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手，却别具一格，名扬主途。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久，富有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出杨油炸辣椒而成为红油。
烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量，即烹调成了色味俱全的烩羊杂碎。
回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻，当你吃完羊杂碎时，一股热流直通丹田，顿感舒适。不少中外客人慕名品尝，赞不绝口。
（四）涮羊肉
以回族经营而闻名于海内外，是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪，诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁，边品尝边叙谈，向香情意浓。
测羊肉，历史悠久，早在南宋时就有记载，如林洪的《山家清供》中讲，有一天林洪游武夷山去拜访“止山师”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，带上去见师。师说：山人把野兔切成薄片，将风炉安座上，放半挑水，水大滚后，用筷夹肉片人汤涮熟，以酱、醋、花椒等调味，蘸而埃之。林洪按照这个方法吃之后，味道确实美。林洪还说，羊肉也可涮，当时取名“拨霞供”，意为涮肉待客。后来涮羊肉逐步流传到喜欢牧羊的回回人家，又由民间到专门的饭店经营。清末涮羊肉在北京就已经盛行，明初北京的“正阳楼”、“东来顺”专门经营，后来逐步传到西安的清雅斋，宁夏迎宾楼以及内蒙古等地的回族当中。现在已发展到广东等东南地区。不仅大一点的回族饭店经营，不少回族家庭也支起了火锅子。火锅子也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很讲究的，一是要选好羊肉，现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。当肉片吃腻时可夹蔬菜涮一下解腻。测完之后，汤可以泡馍，也可以喝。广东有的回民饭店除了涮羊肉外，还测鸡肉片、鲜虾片、土就片，富有本地特色，被外国客人称为“奇妙的食品”。
（五）酱羊肉、酱牛肉
这也是很驰名的，如银川黄鹤楼的酱牛肉，淡咸适口，味道纯香。月盛斋的酱羊肉更具历史传统和独到之处。早在乾隆年间就正式开业，二直发展到现在。据说这家店煮肉用的是百年老汤，煮肉时周围好几里地都馨香扑鼻。清代《都门杂咏》曾专门写道：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦目烂，喜无膻味腻喉咙。
（六）农村宴席
回族的宴席、教席菜做法比较考究，有高级宴席，一般宴席和农村宴席等。一般宴席先上四道干果碟子，有的地方接着上四道鲜水果，再上四个冷素菜，再上四个炒菜和三y四个大件，如’鸡、鸭、鱼，最好有两道吃饭的菜和一个汤。
农村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道干果碟子以外，有上八个、十个、十三个、十五个菜之习惯。且都有不同的叫法，如八碗一盘、十大碗、十三花、十五的月儿圆等。农村宴席上凉菜、热菜也是以肉为主，讲究实惠。一般都有烩羊肉、烩假莲子、烩酥肉、烩九子、烩肚丝、烩夹板、炖牛肉、八宝饭等等。农村吃宴席有两种习惯，一种是边吃边上，上完为止，最后吃完收盘；另一种是上一道菜，吃一道，收一道，直到最后一盘菜不收，待全桌人放下筷子后才收。
（七）全羊席
回族在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一兰色桌布，象征伊斯兰教。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。民间席冷热菜为四十四个，官场六十六个，皇帝七十二至七十六个。
清末以来，回族的全羊大莱，经过广大回族人民的不断丰富和发展，其制作方法越来越细，莱的种类越来越多。现在宁夏回族自治区回族厨师王自忠可烹调出清真全羊莱二百六十多种，如葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、肚片、凉拌肚丝等。羊肉类可烹出一百九十多种，如酥羊链子、清蒸羊肉、滑馆里脊、黄炯羊 肉、红松羊肉。羊骨可烹出五六种。羊蹄可烹出六七种，羊尾可烹。出六七种，宁夏地方风味小吃二十多种，等等。他博采众家之长 烹出的全羊肉菜，味鲜而不腻，肉嫩而不腥膻，深受广大回族群 众和其他兄弟民族的欢迎。
（八）其它菜肴
回族除了上述牛羊肉菜外，用鸡、鸭、鱼、蔬菜也做出不少好 菜。如蔬菜里面，山西回民的醋溜白菜，河北回民的烧茄子，甘肃 临夏回民的凉皮子，陕西回民的凉粉等等名声大震。鸡、鸭、鱼类 里有名的菜肴有宁夏红烧大鲤鱼、清蒸鸽子鱼、糖醋鱼、黄炯鱼； 北京的炒鱼片；广州、泉州地区的酥炸大虾、炒虾仁等。还有其他 地方回族的沙锅鸡、白斩鸡、辣子炒鸡等等。总之，回族的饮食品 种多样，味美可口。
四 回族食俗的特点
回族食俗有其鲜明的民族特点。
第一，回族主食中，面食多于米食，且面食成为回族喜爱的 一种饭，品种之多，花样之新，味道之香，技术之精湛，显示了回 族人民的聪明才智。特别是北方回族几乎每天都吃面条、面片、 面点等。过去面条、面片等都是不登大雅之堂的食品，但回族却B 把面食，尤其是油香、撒子、恰洛、长面等作为待客的佳品，一直发展到今天，受到了中外食客的好评。
第二，回族在饮食生活习惯中喜欢吃甜食，继承了阿拉伯地B 区喜吃甜食的风俗。在阿拉伯地区小孩生下来时，用蜜汁或椰枣 抹入婴儿的口中，然后才哺乳。而回族婴儿生下来时，也有用红－“糖开口之习俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而西北回族的甜食 糕点统称为“哈鲁瓦”，有的地方叫“哈力瓦”。如回族炸油香、撇子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。多数直接制作成甜食糕点，有 糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。
第三，在菜肴中回族喜欢吃羊肉，对羊肉特别的感兴趣。在 整个菜肴中羊肉菜占居相当重要的地位。据说全国回族当中共 有一千多种羊pei菜谱。其原因也是多方面的：一是受伊斯兰教的 影响，忌吃猪、驴、骡、马、狗等肉，主要吃牛、羊、鸡、鱼等肉。清代 回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，论述了伊斯兰教礼 制有回族生活习俗创实践，明确提出“饮食，所以养性情也。”“凡 禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良可食”，又说“惟驼、牛、羊具纯 性，补益诚多，可似供食。”二是回族自元朝以来从事农牧业、饮 食业，喜欢养羊牛、贩羊牛、吃羊牛。且牛羊又宜千家万户分养。 三是羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有 补益。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃 羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。自古以来一直被推荐为食 疗佳品。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”四是 ，伊斯兰教规定穆斯林要吃“佳美的食物”，羊比较干净，且性情 善良，羊字在中国古代代表美好。如美、鲜、善、祥等，所以回族爱‘吃羊肉正是美字本义的体现。在《说文解字注》、《说文解字》、《考工记》里，羊、美、善同意。回族爱吃羊肉，不仅认为味美，还认为 吃羊肉是一种美好吉祥的象征。
第四，回族善于同其他民族互相交流学习饮食技术。回族人 民在长期的生活中，吸收学习兄弟民族在饮食方面的技术和匍 作法，同时，也把自己的一些技术传到其他民族当中。相互学习互相促进，取长补短，丰富物质生活。例如汉族吃饺子的习俗早在汉代就开始，杨雄《方言》说，“饼谓之饨，……或谓之馄”，北齐的颜之推说过“今之馄饨，形如僵月，天下通食也。”这说明汉朝和南北朝时吃饺子已很普遍。而回族在与汉族的长期杂居、交流中，学习了这一技术，只不过用清真饺子馅罢了。其制作法都是从汉族那里学来的。另外，如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼、烤包子等食品，被回族吸收并不断加以改进、发展，变成具有回族特点的清真食品。湘族不少有名的风味食品也传给汉族和其他民族。如元朝回族的、秃秃麻食”、“舍而别”，明代回回人的“哈尔尾”、“卷煎饼”等”，清代回族的“豌豆黄”、“塔斯蜜”等均被汉族学习吸收。现在，随着生产的发展和人民生活水平的提高，回族与汉族及其他民族的饮食交流越来越密切，促进了回族饮食文化的进一步发展。
