位于云南大理州南部的巍山彝族回族自治县是古代茶马古道的交通要道，自唐代以来南来北往的人络绎不绝，为饮食文化的发展提供了有利氛围。同时，巍山又是多民族聚居区，彝、回、汉、白、苗等民族各有独特的饮食风味喜好，使巍山拥有“小吃天堂”的美誉。

　　

    牛干巴多见于云南、贵州、四川等地，其中以云南巍山回族地区最为常见。说到这里，就要先谈到巍山回族的一段历史。

　　

 

 

    巍山清真肉食品加工厂负责人马利存说：“由于我们回族在食物上有禁忌，在肉类种类上主要是牛肉。以前的马帮出门不好带新鲜肉，就带上风干的牛干巴，拿着走非常方便。其实，这是老祖先智慧的结晶，是一种传统食品。”

　　

    马利存告诉记者，20世纪40年代，巍山回族村村村都有马帮，走南闯北，主要经营茶、糖、丝、麻、肉、油等物品，用马匹运输销往云南省内其他地方和东南亚国家。正如她前面提到的，马帮外出时带着风干的牛肉，即牛干巴，十分方便。所以说，牛干巴是当年马帮文化的产物。不过演变到今天，牛干巴已经成了家家户户必备的美食。

 

    在巍山市场上，常常可见销售牛干巴的商户，那一条条悬挂着售卖的大块牛腿肉做成的牛干巴格外吸引人。记者采访了正在市场挑选牛干巴的一位当地居民。她告诉记者，牛干巴在当地是比较常见、也比较有特色的小吃。

 

    家里来客人的时候，还有逢年过节时，牛干巴都是餐桌上必不可少的一道美味。她说：“牛干巴在我们这里比较常见，一般市场里都有，但我们当地人都比较喜欢去回族聚居的地方去买牛干巴，因为本来就是他们发明的这一道菜，他们做得应该说是比较正宗，所以我们都喜欢买他们的。”

　　

 

 

    马利存告诉记者，巍山回族的牛干巴用料和制作工艺非常考究，从原料选取到火候恰当的晾晒程序，层层工艺，一丝不苟。她说：“我们用的都是本地黄牛，我们这里的牛不喂饲料，吃的是草和粮食，比较生态，做出来的牛干巴口味更好一点。黄牛屠宰后，我们只是用它的后腿肉，一头牛总共用八块肉，所以，我们的产品选料非常严格。如果整头牛肉都用的话，产品质量和口感就不太好，一头大一点的牛可以用的肉只有100公斤左右。”

　

    马存利还说，选取新鲜牛肉后，要把肉和食盐进行滚揉，即腌制过程。肉要充分揉透，让盐分进入，然后把肉保持在12度至14度左右，腌制20天。时间过短的话，盐分进不到肉里面，肉的颜色不好，口味也不好。

　　

 

 

    据马存利介绍，最初建厂的时候，滚揉程序都是靠工人人工完成，一天腌制一吨新鲜肉要10个人左右，耗时四个小时。现在，工厂订制了滚揉机，腌制一吨新鲜肉只需要一个小时左右就可以完成，而且滚揉机能把配料更透得揉进肉里，这非常有利于对劳动力的解放，成本也会降低。

　　

    制作牛干巴的第三个步骤，也是最重要的步骤是晾晒。虽然云南、贵州、四川等地的人们都喜爱牛干巴，但牛干巴的产地却是在云贵高原，这与云南的独特气候有关。马利存在接受记者采访时，一语道破了这其中的秘密：“制作牛干巴一个很重要的步骤是晾晒。这个步骤对气候要求非常严格，这个产品只有在云贵高原才能生产，在我们这个地方的冬天，夜里气温低，表面会形成霜，白天温度20度左右，有利于表面水分的蒸发，有的地方湿度比较大，不利于肉里面水分的蒸发，太热的地方在腌制过程容易出问题，会导致腐败掉。”

 

 

    牛干巴还吸引了外地游客前往品尝。来自广州的游客张淑玉正在市场上挑选牛干巴，她对这里的牛干巴赞不绝口，打算买一些作为礼物带回去。她说：“非常好吃，吃得我都撑不下了还拿着大包小包的，一路走一路吃。我觉得这地方非常非常好，下次还要来。”

　　

    近几年来，越来越多的云南穆斯林走出国门，和当年的马帮一样，牛干巴也成了他们随身携带的食品和礼品。慢慢地，有一些中东地区阿拉伯国家表示了向云南厂商订购牛干巴的意向。马利存从中看到了商机，打算下一步着手扩大生产规模，把产品远销到国外。

　　

 

    马利存说：“下一步的重点是把我们厂的规模进一步扩大。如果产量大了，希望出口到中东阿拉伯国家，在向那些地方推广我们产品的同时，也让中东穆斯林了解我们中国穆斯林的生活、食品、文化。”

　　

    有句话说得好，历史越丰厚的地方，就越有美食。云南巍山正是这样一座有着悠久历史和丰富文化的古城，古城里的美食远不止牛干巴一种。如果有机会，您亲自到云南品尝一下那里的美食，感受一下那里的文化吧！

 

 

责任编辑：May