回族“九碗席”:舌尖上的西海固
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2013-01-20 23:57:55 【来源:】 点击:


 

 

    12月27日,在宁夏回族自治区西吉县兴隆镇,回族“九碗席”制作者苏兰花正在摆放热气腾腾的九碗菜。西海固,位于宁夏回族自治区南部,生活在这里的回族人,经过上百年的研制改良,制作出了极具观赏性的清真宴席——“九碗席”。

 

    所谓“九碗席”,是指宴席上的菜全部用9只大小一样的碗来盛,并要把九只碗摆成每边三碗的正方形,故名“九碗席”。“九碗席”四个角上的肉菜,称之为“角肉”,四个边的菜里其中对面的两碗菜,称“门子”菜。“门子”菜以酥肉和肉丸为主,另外也可以分别放些鸡蛋、木耳之类的东西以示区别。中间的那碗菜,一般放上一只整鸡,吃的时候,主人家先切开整鸡供客人食用。

 

    苏兰花一家祖祖辈辈生活在西海固这片土地上,制作“九碗席”的手艺也是从她母亲那里传承下来的。18岁那年,第一次品尝到“九碗席”的美味后,苏兰花就开始和母亲学习制作方法,由于“九碗席”制作工艺比较繁复,一般手艺成熟的厨师也要花费5到6个小时才能完成,不到节日喜事,一般很少吃上“九碗席”。现在,苏兰花总算能够一个人独立完成一套“九碗席”了。“最难的就是调高汤!”苏兰花告诉记者,“因为所有席上的菜都以蒸煮为主,口味比较清淡,所以调制一锅味道鲜美的高汤浇在菜上才是成功的关键!”为了练习,苏兰花经常一个人站在热气腾腾的灶台前不停地下料、品尝,一做就是一天。当问到为什么这么执着于“九碗席”的时候,苏兰花笑着说:“以前家里条件不好,九碗席一年都不一定能吃上一次,现在条件好多了,就想着能让娃娃经常吃上!”新华社记者 彭昭之摄

 

 

    上图:12月27日,苏兰花(右)在案板上揉面。 中图:12月27日,苏兰花在面饼上划下两道划痕,便于油香里外都能炸透。下图:12月27日,苏兰花在炸油香,油香也是吃“九碗席”必备的主食。 新华社记者 彭昭之摄

12月27日,苏兰花在向酥肉里添加调味料。新华社记者 彭昭之摄



 

    12月27日,苏兰花在搓肉丸子,肉丸子也是“九碗席”的“门子”菜里必备的食品。新华社记者 彭昭之摄

 

 


 

12月27日,苏兰花在为客人们撕整鸡,这是表示对客人的尊敬和欢迎。新华社记者 彭昭之摄


 

12月27日,苏兰花在向肉饼里打入鸡蛋准备制作酥肉。新华社记者 彭昭之摄

 

责任编辑:西宁的表情

 


 

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