一、回族食俗的几个主要特点。
1.禁忌特点。
在饮食方面，回族严格禁食猪肉，还禁食狗、驴、骡等不反刍动物的肉，禁食凶猛禽兽和自死的牛、驼、羊等牲畜，禁食一切动物与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等，并严格禁酒。
2.牛、羊肉在回族饮食中占有相当重要的地位。
回族穆斯林认为羊是洁净的动物，且性情温善，故喜食之。尤其在我国西北地区，绵羯羊肉质鲜美而无膻味，被当作回族人菜肴中之佳品。而在内地一些地区，因水土环境的关系，羊只很少，且肉有膻味，当地回族人多食牛肉或鸡、鸭、鱼类。
回族的羊肉制品很多，诸如涮羊肉、羊杂碎等已成为久负盛名的特色食品。
3.回族人主食中的特色食品主要以面食见长。
回族的面食品较之汉族，则有自己突出的特色。
首先，回族人日常食用的牛肉拉面就风格独具。本为兰州风味的牛肉面现已普及全国各地，成为颇受欢迎的快餐食品。在很多城市乡镇，牛肉拉面饭馆、摊点随处可见，顾客欣赏着抻面师傅如舞游丝般的精湛技艺，只需几分钟，一碗清香飘溢的牛肉面便被摆在眼前。
作为节日食品，油香、馓子则是回族人的上乘食品。油香，是回族人对一种特殊油饼的称谓。其种类繁多，主要有西北地区盛行的发酵面油香，内地和南方一些地区盛行的烫面油香、糯米油香、地瓜油香等。馓子，也是回族的一种独具风味的油炸食品，呈盘条状。回族人接待宾客，或给孩子贺满月，过百日，抓周及婚礼期间，都要炸油香、馓子以示庆贺。(祭祀亡人时，也炸油香以示纪念。)特别是每逢开斋节、古尔邦节、圣礼节三大节日，回族穆斯林家家户户炸油香、馓子，不仅自家人食用，还馈赠邻里乡亲，祝贺节日。
4.回族人的饮茶特点。
“回回三件宝:汤瓶、白帽、盖碗茶。”可见，茶在回族生活中的重要地位。在回族茶俗中，喝盖碗茶是最富特色的一种。
盖碗，俗称盖盅子，陶瓷器皿，包括盅子、盖子、托盘，三件一套。回族人常称之“三泡台”。回族的盖碗茶，其特色主要表现在用茶配料的非同一般。就配料而言，种类繁多。一般有白糖清茶、红糖砖茶、冰糖沱茶、八宝茶等。常见的八宝茶由青茶、白糖、冰糖、红枣、桂元、枸杞、芝麻、葡萄干等配成。
回族人喝盖碗茶，不能拿掉盖子，也不能用嘴吹飘浮水面上的茶叶，而是用盖子轻轻将浮茶等刮至一边，然后将盖子斜压上面，慢慢品酌。
5.回族饮食中的营养平衡特点及其食品的药膳特色。
回族人饮食注重多种品类的互相搭配，讲究食品营养成份的匀衡完备，这一点是很符合现代营养学原则的。
如回族人喜食羊肉，从中摄取了较高的蛋白质、脂肪、氨基酸、胆固醇及人体必需的钙、磷、铁等矿物质，同时为消解肥羊肉中过多的脂肪，回族人又多善饮茶，茶水的消食去腻之功效抑制了过多肉类脂肪的积存，使人体营养成份更趋平衡。
据调查，回族中的长寿老人较多，而回族饮食结构的科学合理是其重要成因之一。
另外，很多回族传统食物，不仅美味可口，而且还不乏保健及药用价值。如八宝茶能补气补血补肾，具防癌、美容等作用。而一些羊肉食品的药用价值是很可观的。如主治寒疝腹痛的“羊肉粥”、主治痰咳的“萝卜炖羊肉”等。
6.回族饮食标志特点。
凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆都挂有清真牌或兰色布条，凡回族商品食物之包装都有清真字样或相应经文、图案，以示区别于非清真餐馆及食物。
二、一种独特的文化意识与生活方式的复合物。
民俗，作为一种未经提炼的原生态文化意识团，使它与一般的文化意识区别开来，展现出独特的风采:一般的文化意识形态与社会生活总是相对而存在，保持一段距离，而民俗劫与社会生活水乳交融，混同一体。民俗从一个角度看，是一种文化意识，从另一个角度看，又是社会生活的一部分。因此，可以说，民俗是文化与生活的复合体。
考察回族饮食习俗，也同样具有这种双重性，同样是集文化意识和生活样式于一身的一种社会存在。而值得研究的是这种社会存在物两个侧面的独特性——一种不同于其他民族的或由其他民族变通而来的最终承载本民族内容的回族特性。
首先，从文化学的视角考察回族食俗，它是回回民族的文化意识的一种形态。
以13世纪迁入中国的中亚、波斯和阿拉伯人为主，包括7 世纪以来侨居东南沿海某些商埠的阿拉伯和波斯人后裔在内，在长期发展中吸收汉、蒙古、维吾尔等族成份逐渐形成的中国回族，具有自己丰富多彩而独特的民族文化。从形成的历史来看，回族文化交融着伊斯兰教文化与汉文化的丰富内容，始自一个比较高的起点。
伊斯兰教文化，主要是指由伊斯兰教经典——《古兰经》、圣训教义学、教法等构成的宗教文化。伊斯兰教文化，由回回民族的先民带入中国。回回民族正式形成后，伊斯兰教由于在民族形成和发展过程中的极其重要的作用，而成为回回民族全民信仰的宗教，伊斯兰文化也成为了回族主体文化之一。回族饮食习俗便直接反映了这一文化上的特点。
回族饮食习俗的最大特点是禁忌特点，而回族的饮食禁忌是与伊斯兰教文化一脉相承的。
《古兰经》第二章第173节、第五章第3节、第六章第145节、 第十六章第115节等处都对穆斯林的禁忌食品作了明确规定， 尤其严格地规定禁食猪肉。虽然穆斯林禁食猪肉的习俗源自北非、西亚、阿拉伯地区的古老习俗，但一经被作为宗教戒律写入了《古兰经》，便大大强化了这一习俗的文化含义，使之与宗教信仰结为一体，从而在穆斯林民众群体中凸现其深入而牢固的法约性能。信仰伊斯兰教的回族穆斯林严格奉行《古兰经》中的基本原则，严格规范饮食习俗，并使这一具有鲜明伊斯兰教文化的禁忌规矩成为整个民族饮食习俗的最重要的特质之一。
作为具体的回族食品，回族人的节日食品多被赋与某种宗教文化意义。如最富盛名的回回油香，是回族节日必备食品，回族穆斯林对食用油香的意义是颇为重视的。
相传，穆罕默德从麦加到麦地那时，当地穆斯林家家争相宴请，穆圣为了一视同仁，便说:我的骆驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃饭。骆驼停在一位贫困的穆斯林家门口，老俩口没有丰盛的食物，只能端上一盘炸油香款待。穆圣高兴地用手撕了一角吃到嘴里，其余的分给周围的孩子，并非常满意地夸奖这老俩口的好手艺。自此，便有了穆斯林吃油香的习俗和独特的食用方式。回族穆斯林掰食着油香，心中感念着穆圣的德行。传统的食品与传统文化交织为一体世代传承。
回族人在炸油香时，一般由中、老年妇女掌锅。在场者均需洗大净，同时还在油锅旁放一碗冷水，以备未洗大净的人误入时作为一种象征性的弥补方式，保持“清真”。
另外，回族人饭前必先念“太斯米”，(意为以尊大清高的安拉名义开始)然后才吃饭，以示不忘安拉的虔诚。
这些具体的饮食习俗无不浸透着伊斯兰教文化的内容。
从回族饮食标志来看，其伊斯兰教文化色彩亦尤为突出。
回族饮食的标志物——清真牌，通常为长方形木牌和玻璃镜框两种。大小不一，一般为长0.5米左右，宽0.3米左右。四角分别标有“清真回回”、“清真教门”或“西域回回”等汉字，并以此得名。正中画有“汤瓶”、“盖碗盅子”、“茶壶”、“清真寺”和“呼图白”(穆斯林宣讲经文时手持的拐杖)等图案。牌子的上、下端和汤瓶壶身上还写有阿拉伯文的清真言，意为:万物非主，唯有真主，穆罕默德，是主的使者。有的还标示“穆斯林食品”等字。招牌下吊有蓝色布条做的幌子，因回族人认为蓝色表示真诚，故以蓝布为之。无论是穆斯林还是非穆斯林，当这醒目的回族饮食标志映入眼帘，便会感受到一种浓郁的伊斯兰教文化的强烈熏陶。
深植于回族穆斯林心中的伊斯兰教文化，其相当一部分内容被物化为饮食习俗的某些形式，成就了回族饮食习俗独特的文化内涵，亦即特质。
同时，由于汉文化对回族文化的重大影响，也使回族饮食习俗的形成融入了汉文化的内容。
汉族文化，是中华文化的光荣代表。它有着5000年的悠久历史，在人类文明史上占据着突出位置。回族先民虽主要是外来人，但又融汇了不少汉族人，加之长期与汉族人在“大分散，小集中”状态下共同生活，便不能不受到汉文化强烈影响，这也突出反映在饮食习俗方面。如汉族的传统食品饺子，就被回族人按汉族人包饺子的方法，换上清真饺子馅，改变为回族食品。另外，汉族的粽子、元宵、月饼等食品，也被回族不断改进为具有回族特点的清真食品。
对此进一步考察可发现，在这种对汉族传统食品的吸收过程中，长期杂居于汉族之中的回族人也从这些食品的饮食意义上逐渐向汉文化贴近。笔者认为，回族人对类似饺子、粽子、元宵、月饼这些汉族食品最初的吸收采用，只是一种工艺上的借鉴和品种上的丰富而已，但随着这类食品在回族穆斯林中的普及，尤其是对这类食品适时性地食用，(这种适时性完全与汉族食文化相一致)久而久之，回族人便在一种不自觉的情状下接纳了汉族人吃饺子、吃粽子、吃元宵、吃月饼的特殊的文化涵义。今天，回族人也同汉族人一样，以饺子为亲朋饯行，或款待亲友；吃粽子念屈原，不忘这位堂堂正气的中华英雄；吃元宵，度新春；吃月饼，庆团圆……随着对具体食品的吸收，渐进为对某种汉文化的认同与包融，这也正体现了回族饮食习俗乃至回族文化的一种特质。
其次，从民俗在现实中展示出的生活的属性来看，回族食俗还显现了其特有的民族生活式样。
一切民俗形态，无一不与生活紧密相连，带有生活的属性。回族食俗，其本身就是生活的一种惯制形态，值得考察研究的则是蕴含其中的民族特质。
民俗从人类社会生活中产生，又反馈回去与现实生活糅合一体，成为社会生活方式、个人生活习惯的一个组成部分。在回族饮食习俗中，以回族三大节日(开斋节、古尔邦节、圣礼节)里的饮食为例，除其内涵的宗教意义外，无不展现着一种纯属生活范畴的惯制。节日里丰盛的食物，热烈的就餐气氛，正体现了回族穆斯林生活的一角，在这种传统的习俗活动中，人们享受生活的乐趣盎然生动。
回族食俗的生活性，与其物化程式融为一体，你中有我，我中有你，以致有一些食俗形态，在回族穆斯林心目中，习以为常，几乎失去了民俗的特性而只作为一种生活的方式了。象回族人传统的饮食惯制:一日三餐少不了要配上一盅盖碗茶或罐罐茶，尤其在早餐，这盅盖碗茶甚为重要，不可缺少。如待客，则在饭前先为客人上茶(西北地区多为盖碗茶，内地多为沏壶茶)，定(摆)干果碟子，其中有葵花籽、花生、核桃、水果糖、枣类及水果等，另有一盘馓子。男主人陪客人边喝茶边吃些干果馓子边谈话，待上饭时，先念“太斯米”，然后就餐。对于这些习俗程式，人们已不太关注其本身的民俗意义，而已形成一种传统的生活方式。在这里，民俗已基本上被生活化了。
另外，从回族食俗的嬗递演进过程去考察，回族食俗不仅作为一种文化意识承袭流传，而且也以程式化的生活习惯和方式陈陈相因。传统的回族食俗，从一定意义上讲，人们主要凭生活方式的摹仿承袭下来的，日复一日，年复一年，代代相传。有形的生活式样负载着无形的心愿意识，使人们得以沿习仿效，承袭递进。可以说，越是被生活化了的风俗程式，就越易为人们接受，也越易自然流传。
总之，回族食俗集回族文化与回族穆斯林民众的生活相于一身，成为一种独特的社会存在。
回族食俗，作为回族穆斯林的群体规矩，在回回民族繁衍发展的历史中产生了重要的软控性影响，它构成了回族文化的一个重要方面。丰富多彩的回族食俗事象，从一个侧面反映了回族穆斯林生活深处的基本的民族特征，值得深入研究。
三、回族饮食业大众化的发展与回族穆斯林心理的认同。
当今回族饮食商品化、市场化的趋势异常迅猛，回族传统饮食特色通过回回人善以经营的努力已引起人们的普遍兴趣。
现代社会生活节奏紧张，社交活动频繁的特点使人们的就餐方式更趋简捷而多样，尤其在大中型城市，家庭餐桌日渐被食堂、饭馆、饮食摊点所取代。面对众多的饮食业点，人们首先青睐的是干净的食物、清爽的环境和快餐的形式，回族饮食的特点正好赢得了顾客。
现代人高质量的生活追求，强化了养生、保健意识。人们不仅要吃饱，更要求吃得科学、合理。回族饮食平衡调配的特点及回族人选择食物精致讲究的特点又正满足了人们的这一心理需求。
另外，回族食品的特色工艺也吸引了一批又一批的顾客。诸如盛行全国的清真牛肉拉面，不仅以其风味独特，快捷实惠吸引顾客，还因其特有的颇具观赏价值的制作工艺招揽了众人。
回族饮食业因其独到的特色优势在与同行业的竟争中赢得了大众，发展势头看好。
但是，也应看到，在回族饮食业大众在发展的同时，还有不少回族穆斯林因对此尚缺乏心理认同，仍苦于外出时的就餐问题难以解决。究其根本，就是一个如何在市场经营中保持回族食俗本质特色问题。目前，一些回族清真餐业的经营内容较之传统的食俗规范有所变化，尤其是个别经营人员的民族意识较为淡薄，经营行为有悖于回族穆斯林的饮食习俗，所造成的后果即直接导致回族穆斯林接受心理发生障碍，产生不信任感。
就民俗而言，无论是它的产生还是传承变异都必然首先经过一定群体心理认同、积淀的过程。人类一定的实践活动是民俗产生发展的客观基础，而一定群体的心理认同，则是民俗生成发展的主观因素。一个民俗事象的被认可，总是要在一定群体的心底留下同一感受，即“共同感”、“我们感”。否则便不会被接受、认同。而习俗传承的这个必然过程——群体心理认同的过程，其本身又是一种相向共进的过程，即群体心理的调整与习俗变异的适时适度相向共进，最终达到和谐统一。
随着回族饮食业的发展，“适者生存”的竞争常规必然促使回族饮食习俗趋于大众化地发展演进。善于经营的回族人为了同时照顾穆斯林顾客和非穆斯林顾客，他们不失时机地根据市场需求调整经营方式，扩大服务范围，致使一些传统的回族食俗形式有所变化，如公共餐具的使用；食品选料范围有所扩大，如一些海洋生物和飞禽物。对此，一般回族人似乎并不苛求，能够宽容地予以认同，但也有一部分回族穆斯林不能接受，存有心理障碍，这也是十分正常的。
对于这些变化，关键在于立足根本，灵活把握。既不偏离回族食俗的基本规范，又不拘于传统，适应时代发展。
据了解，在我国内地的一些地区，如山东、河北一带的回族餐业，至今仍保持着甚为讲究的就餐习俗。为适应市场特点，回族经营者采取了一些同时兼顾不同顾客的措施，如实行穆斯林与非穆斯林分餐的方式，即为穆斯林顾客设置了单独的就餐房间及专用餐具，以确保清真，使回族穆斯林在这里用餐放心，不生疑虑。但这种制度并不十分普及，即使是在回族人集中的西北地区，回族餐馆的就餐方式也多为混杂式。以往，回族聚居区的清真餐馆主要接待回族人，而随着地区的开放，交流的扩大，非穆斯林顾客的比例越来越大，为照顾回族人的食俗特点，其服务形式有必要进一步改进。
至于食用选材与品种的变化，也应恪守回族食俗的基本规矩，向着回族的特色方向改革。历史上，回族人善于学习、吸收其他民族食品的制作工艺，丰富食品种类，其前提条件就是严格保证回族食俗特质，使为我所用的新工艺、新品种很快被回族穆斯林认可、接受。如回族人一方面吸收了饺子、月饼、粽子等食品种类，另一方面，又适应回族人的食俗规矩，严格掌握用料及制作规范，成功地将其改革为清真食品，这样，才能在回族穆斯林中得以普及。这个过程就是一个相向共进的过程。
同时，还要加强管理与整顿，对于个别确属违背回族食俗根本的行为应严肃处理，杜绝有名无实的所谓清真餐业蒙骗穆斯林群众。只有这样，才能逐渐取得回族穆斯林的信任，得以认同。
回族饮食业大众化的发展，只有牢固立足于回族食俗特色这个根本，才能为广大回族穆斯林所接受，也才能有自己富于特色的发展前景。来源：《西北民族研究》 赵慧
实习编辑：海子
