访山西名吃永济牛肉饺子及创始人铁莲花
分享到:
2015-10-19 19:45:27 【来源:】 点击:

 
2012年铁莲花在永济店调拌饺子馅
 

  山西永济市的鹳雀楼因唐代诗人王之涣的诗句而名垂千古,永济牛肉饺子则以其皮薄馅嫩、味道奇绝而闻名遐迩,历三十年而不衰。记者14日前往永济探访牛肉饺子及创始人铁莲花。
大碗不用手来端
 

  永济,古称蒲坂,传为舜都,现位于山西省的西南部,隶属运城市,其历史悠久,人文荟萃,是中华民族发源地之一。永济古代属于蒲州,蒲州城地处晋、陕、豫三省交汇处,自古以来为兵家必争之地。
擀面轱辘一猛通

  据公开资料显示,公元13世纪,蒙古军队西征,西域人大批迁入中国,吸收汉、蒙古、维吾尔等民族成分,逐渐形成了一个统一的民族——回族。蒲州城由于其位置特殊,也为元军所攻占。明清时期,因战乱、逃荒、经商等原因、由新疆、陕西、河南、宁夏、甘肃等地迁居山西的回族留居于山西运城一带。回民喜食牛肉,习惯自给自足的生活,一般都是自己养牛,自己宰牛,或者出售或或者自己食用。

  据铁莲花介绍,她出生于1968年,是回族人。上世纪四十年代,她的祖父携家人从新疆迁居到山西芮城,靠制作销售马具为生。

  1986年,经人介绍,铁莲花嫁给了永济阿訇的嫡孙刘杰。阿訇是回民对全面执掌清真寺教务工作的穆斯林的称呼。1949年,新中国成立后,刘杰的曾祖父成为永济的阿訇,后来刘杰的祖父又成为阿訇。

刘杰饺子馆

  除主持宗教事务外,刘杰的祖父还曾担任国有企业——永济饮食服务公司食堂的负责人兼厨师长,他做的大烩菜在当地很是出名。

  上世纪80年代,个体户非常少。外地的回民来到永济后,在当地找不到回民餐厅,因此都跑到阿訇——刘杰的祖父家里吃饭。永济宗教局多次与刘杰的祖父建议,尽快开办一家回民饭店,即清真饭店。

永济饺子泡着吃

  由于晋南人喜食饺子、汤食,在刘杰祖父的支持下,铁莲花与刘杰于1986年4月在永济开办了第一家回民餐厅——刘杰牛肉饺子馆。铁莲花负责在厨房做饭,刘杰负责店面的管理运营。

  餐厅开张后,当地的老百姓表示质疑,“牛肉也能用来做饺子吗?”“牛肉饺子应该不会好吃吧?”起初,饺子馆内出售的牛肉饺子配料繁多,如:牛肉茴子白馅、牛肉萝卜馅、牛肉茴韭菜等,口味繁多、众口难调,生意并不好做。

永济牛肉汤饺
  在经历不计其数的尝试后,1988年,铁莲花最终选定了牛肉大葱馅饺子,并成功研制了一种独特的牛肉饺子调馅秘方。

  每天,铁莲花都要亲自前往回民家中,挑选一、两头上等黄牛,经回民宰牛处理后,将生牛肉、牛杂等原料拿回店里进行加工制作。

  煮熟的牛肉饺子配以自家熬制的牛骨头汤,轻咬一口,秘制的汤汁就会从饺子皮儿中流出,饺子吃起来鲜、香、嫩、滑,实在令人回味无穷。在80年代末,刘杰饺子馆就已经在永济、运城闻名遐迩,食客络绎不绝。

  铁莲花的牛肉饺子之所以名气大,不仅仅是因其鲜美的口感,还因为它有独到的“四大怪”:

  第一怪:“擀面轱辘一猛通”。“擀面轱辘一猛通”是山西方言,意思是,刘杰饺子馆的师傅们用的擀面杖呈均匀筒状棍,是“一猛通”。而一般常用的擀面杖,则是两头细,中间粗的纺棰形,便于使力。

  第二怪:“饺子皮儿对对出”。铁莲花的牛肉饺子都是现做现煮,要求师傅们动作快。师傅们在擀饺子皮时,一次可以同时擀两个,这就与前面所讲的“擀面轱辘一猛通”有关系,正因为这样,两块饺子皮才得以同时被擀出来。

  第三怪:“大碗不用手来端”。刘杰饺子馆里的服务员端碗时不用手,他们把铁丝制做成两个圆弧相对的卡子,上菜时,把碗卡住递给顾客。这件富有创意的工具,可以在离饭桌较远的地方把碗稳稳地放好,能够避免在同一桌吃饭人多的时候,请客人起身相让。除此之外,端饺子时不需要接触碗,服务员一来不会烫手,二来更加卫生,非常实用。

  第四怪:“永济饺子泡着吃”。因晋南人喜食汤食,所以铁莲花将牛肉饺子配以自家熬制的牛骨头汤。牛肉饺子出锅后,被直接倒入热热乎乎的牛骨汤碗中,这就是“永济饺子泡着吃”。店里的师傅说,这叫做“要吃饺子先喝汤,不烦医生开药方”。

  铁莲花的牛肉饺子馆生意火起来后,不少汉民和回民陆续在永济、运城以及全省乃至全国各地开办起了永济牛肉饺子馆或永济牛肉饺子面食馆。但是,运城及永济当地老百姓认为,别人家的饺子馆只能做到“形似神不似”,没有一家店的牛肉饺子能够复制或超越铁莲花做的牛肉饺子。

  当地老百姓说:“刘杰牛肉饺子馆开的时间最久了,90年左右在县商业局附近的老店就已经相当火了,是真正的老字号”,“永济牛肉饺子要数刘杰家的最正宗,他们家世代都是阿訇,用的是真牛肉,好牛肉,刘杰家的饺子就是香,就是好吃”。

  时至今日,刘杰牛肉饺子馆已经运营三十年,在山西全省以及陕西、河南部分相邻城市,已成为家喻户晓、远近闻名的品牌老店。与此同时,铁莲花已然成为了山西永济牛肉饺子制作技艺的创始人,可谓之开山鼻祖。

  铁莲花说,她有一个多年夙愿,将自己的永济饺子馆开到更多的地方,让更多的老百姓品尝到正宗美味的永济牛肉饺子。2015年8月,铁莲花与山西省孝义市餐饮业巨头——吉庆大酒店强强联合,开办了山西省第一家旗舰店——铁莲花山西永济牛肉饺子馆(吉庆店)。

  据介绍,吉庆大酒店的前身为创办于1990年的孝义宏盛酒家。经过多年经营,吉庆大酒店在孝义乃至吕梁、晋中、太原已成为家喻户晓、远近闻名的品牌老店。吉庆大酒店为山西光宇投资集团的分公司,集团旗下的山西梦幻海旅游文化股份有限公司运营着全球最大的集水陆游乐于一体的室内主题乐园——梦幻海室内主题乐园。

  山西永济牛肉饺子创始人铁莲花与吉庆大酒店的合作,标志着“铁莲花山西永济牛肉饺子馆”连锁店迈出了坚实的第一步,双方将在5年内在北京开办60家连锁店,并将陆续在上海、广州、深圳、香港、澳门、台湾以及世界其他国家的华人聚居地开办连锁店,真正将山西永济牛肉饺子这一“舌尖上的中国”发扬光大。(完)图片由受访者提供。
分享到:
热门关键词: 访山西名吃永济牛肉饺子及创始人铁莲花

上一篇:三环宝玉楼:白玉牌子
下一篇:访海迪耶品牌创始人马青先生