在西宁，无论你来自于国内哪一座城市，你都可以在这里找到你钟爱的美食！

　　西宁的包容、开放，让闹市的繁华中夹杂着全国各地的口音；让商业街汇聚了来自五湖四海的美食，火锅、川味炒菜、青海地方菜、粤菜、杭帮菜、清真菜，甚至西餐，这里统统都有。青海的社会经济文化和地理位置，西宁的开放与包容，造就了今天我们这座高原城市无比丰富的饮食文化。

　　今天，我们身边的吃货们最爱吃什么？青海口味以什么为主？火锅、川味炒菜、青海地方菜、粤菜……在西宁餐饮行业中，哪一个所占比例最大？当前，哪一年龄段人群是餐饮行业消费的主流？

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　　带着这些广大读者关注的热点，记者采访了青海省烹饪协会秘书长程海福及多家餐饮企业经营负责人，并在西宁市中心广场、新宁广场就一些问题展开了问卷调查。

　　各种火锅店：西宁估计超过800家

　　西宁火锅店多？还是炒菜馆子多？这是身边的吃货们经常讨论的话题。

　　在问卷调查中，记者看到，吃货们比较受欢迎的是火锅、家常炒菜、青海特色菜。大家认为，在西宁火锅店最多，然后是家常炒菜，另外青海地方特色菜也较多。记者从省工商局获悉，目前全市注册的经营范围内包括餐饮服务的企业、个体户共2594户。据程海福介绍，火锅在西宁餐饮行业中能占到30%左右，川菜占25%左右，青海地方餐馆占25%左右，其他餐馆占比20%。在西宁纯粤菜的餐馆很少，但在大型餐饮中有10%的门店有粤菜。那么从这个比例来说，西宁火锅店超过800家。

　　主打口味：不同于外地的酸辣

　　“对食物味道的追逐，西宁人是极致的。西宁人喜欢吃酸辣的食物，但要求的又不是那种刺喉的极辣，而是香辣；酸也是可以回味的酸的感觉……”采访中，市民史女士对记者说。

　　记者看到，在调查问卷“口味”一栏，市民大部分填写着“酸辣”或“麻辣”。程海福对记者说，从口味来说，西宁人以酸辣口味为主，这主要是由青海高冷干燥的气候特点决定的。由于受所处的地理位置影响，四川以麻辣口味为主，西安以咸辣为主，而越往南方走，口味会变淡变甜。

　　在西宁，一个极其奇妙的融合过程发生了。外地菜进入西宁后必须调整，必须“落地”，就是要结合本地的气候特点和大众的口味来调整，而本地的菜肴也在不断借鉴外地美食的优点，推陈出新，大融合之后形成了今天本地菜肴独特的“西宁味道”。

　　“西宁的火锅蘸料也体现了包容性，和其他地方大不一样。”史女士说，在西宁火锅城的自选调料一般都会有10多种，可以搭配出你想要的麻辣、酸辣、京味、蒜香等味道，而在其他许多城市吃火锅，自选蘸料一般就四五种，西宁的火锅兼顾了所有人的口味。

　　多了少了：从火锅看行业变化

　　从火锅店异军突起，再到火锅店不断减少、火锅的起起落落讲述着西宁的餐饮变化。

　　2014年下半年至2015年上半年，火锅异军突起，火锅店的数量大大增加。八项规定出台四年间，不管是领导干部还是基层群众，都切实地感受到了期间巨大的变化。从2012年起高端餐饮逐渐退出，多层次、多元化、多样化、大众化的餐饮理念，正悄悄成为社会餐饮调整的主导。一段时间原本走高端路线的一些餐饮企业纷纷转型，在转型的过程中，不知该如何抉择的不少餐饮企业就开起了火锅店。因为火锅很容易模仿借鉴，且成本相对较低。同时，西宁人也比较喜欢吃火锅，因为它吃起来相对轻松、方便、快捷。

　　从2015年下半年起，经过市场的大浪淘沙，趋热的火锅相对“冷”下来。经过一段时间的调查和摸索，一些经营者有了新的目标，于是又有一些火锅店转型，数量再次变化、有所减少。目前，火锅店和中餐馆数量已相对平衡。

　　随着市场的变化，又一个新的行当产生，他就是高档菜流动厨师。由于高档菜需求不多，所以现在我市一些餐馆就不设有专门的高档菜厨师，一些高档菜厨师变成了“流动的”，哪里有客人点高档菜，他们就自己携带原料去烹调，所产生的利润最后再进行分配。

　　地方美食：本地外地吃货都喜欢

　　在春夏季节，西宁街头的地方小吃店——烤羊肉店生意火爆，消费者有本地人，更多的是外地游客。近年来，随着“大美青海”以及“中国夏都”在全国旅游市场的知名度越来越高，本地餐饮业也不断壮大，逐步形成了发展快、菜品精的发展形势。据程海福介绍，本地餐饮之所以能够受到外地游客的热捧，这与青海独特的文化及风俗分不开。青海省是一个多民族聚居的地区，在漫长的岁月中，青海的各个民族也逐步形成了本民族独特的风俗和习惯。从饮食方面看，各个民族就表现出了不同的文化特点。再加上青海在许多外地游客眼中是个神秘的地方，这也给本地特色美食赋予了神秘色彩。

　　如青海人人熟知的“青海老八盘”。随着时间的推移和人们生活水平的提高，代表青海地方特色美食的青海老八盘已不止是八道菜，它甚至已演变成了十几、二十几道菜。但是无论菜品如何变化，全盘及最基础那八道菜，如酸辣里脊、青海三烧等仍是不可缺少的。而且每道菜的上菜顺序、摆盘方式、摆桌方向等也是很有讲究的。

　　同时，青海独特的气候条件和自然条件，孕育了富有高原特色的食材。聪明的人们充分利用大自然的馈赠，将这些青海代表性的食材加工成精致的菜品，如牦牛骨汤、杂碎、酿皮等，也格外受广大消费者的欢迎。今天青海特色美食店在竞争中实现突破、创新，它们还从线下走到了线上。无论你身在何方，轻轻一点鼠标，就能网购到西宁特色美食。

　　消费群体：以80后90后为主

　　随着经济社会的不断发展，在我市家庭用餐社会化模式越来越明显！通过调查，我们发现，如今餐饮行业的消费主体不是40岁以上的消费人群，而是更年青一代，以80后、90后为主。这一部分人群的消费特点以聚餐为主，呈现“两高”即消费频次高、消费金额高特点，同时在菜品的选择上年轻人也会主选一些新品菜系。

　　“现在的年轻人吃饭，吃的不一定是味道，而是一种氛围和环境。” 美食达人骆女士这样说。针对年轻消费群体的用餐习惯，现在的餐饮市场中出现了很多形式新颖、个性的主题餐厅，包括火锅、炒菜等，据调查，这些主题餐厅味道并不独特，但是在店内装修、用餐方式、相关活动等都更新潮一些。近两年，西宁涌现出了不少充满异域风情的餐厅，如牛排店、汉堡店、比萨店、甜品店等，西宁人对这些店也不陌生，这些店尤其受喜欢交朋友、爱分享的年轻人的欢迎。这也成为一些商场的一种标配，成为吸引年轻群体的一大法宝。