在摩洛哥，除了可以品尝流行地中海各地的“酷死酷死”之外，有一种砂锅类的“塌尽”菜肴，也堪称美味，高档餐厅无不自我矜夸，标榜本店“塌尽”做得地道。

　　和“酷死酷死”一样，这个“塌尽”不是一道菜，是一类菜式的总称，也就是一种烹调方式，其中用料可以是陆地上跑的牛羊，天上飞的鸡雀，水里游的鱼虾。“酷死酷死”有状似小米粒的粗麦做底，可以比作中国的烩饭或盖浇饭，“塌尽”则没有主粮垫底，很像中国各地的砂锅，更像广东人爱吃的没有汤水的煲仔菜。


　　有人在介绍“塌尽”时，称之为“瓦钵菜”，从外形来看，描述得也还妥当，但给人一种印象，好像北非人野蛮落后，跟叫花子吃叫花鸡似的，抱个瓦钵吃东西，还停留在新石器时代，只会使用瓦钵陶罐来煮食。

　　其实，“塌尽”一词，不单指一种菜式，也是这种砂锅的名称，是相当高明的烹调器具，进化程度可能要超过中国的砂锅。中国的砂锅盖，上面留有一个气孔，以便烹煮时散去过多的水分；“塌尽”的锅盖设计就要复杂多了，而且充满模拟自然的艺术情趣，像一根粗粗的葫芦把儿，或像倒置的喇叭，中空可散气。

　　你走到摩洛哥的店铺，或在街边地摊上，到处都可以看到五花八门、色彩缤纷的“塌尽”，有大有小，大的两人合抱，小的像个小碗，堆得满坑满谷，让你觉得摩洛哥四处都是陶瓷展览馆，家庭主妇都是艺术鉴赏家。

　　“塌尽”的烹调方法并不复杂，说到底就是文火慢炖，慢慢把食材的内蕴炖出来，把香料的滋味炖进去，鼎镬运转，阴阳调和，像李老君炼丹一样，调制出一锅香喷喷的美味。除了禁忌的猪肉，其他的食材都可用。我本来以为穆斯林不能吃壳类的食物，不能吃无鳞的海鲜，没想到摩洛哥都有，菜单上大肆宣传鲜鱿、鲜虾，还烹制得有滋有味。倒是烹调“塌尽”所用的香料与附加食材，种类繁多，令人眼花缭乱。放各种腌制的橄榄不说，还有桃杏、西梅、苹果、葡萄、蜂蜜、杏仁、核桃，以及我认了半天也认不出来的花样。至于香料，有姜黄、肉桂、胡椒、藏红花，以及许多叫不出名堂的好滋味。此时，顿感自己孤陋寡闻，没听孔老夫子的话，“多识草木鸟兽之名”，不过，回头想想，叫老夫子本人坐在案前，看来也说不出个名堂。

　　总之，“塌尽”可算美味。以后再吹嘘中华独绝世界的砂锅烹饪时，我会不经意地插一句，摩洛哥的“塌尽”砂锅很类似，味道也可以。

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