酸辣酿皮儿绵绵软

　　“酿皮儿”这种让初到西宁的客人莫名其妙的地方小吃，却使西宁人爱得那么深切，那么难以忘怀。 “酿”在西宁话中不读niàng,而读ràng;并且“酿皮”二字连读，显得格外来劲。西宁街头巷尾处处可见卖酿皮儿的小摊，一张桌子三条凳，小橱柜里边男女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、辣椒，再抓上白玉般的面筋，油糊糊的、红辣辣的，端到顾客面前。顾客们被辣得又是咂嘴又是抹汗，可又舍不得放下。 酿皮儿一般用面粉加工而成，也有用土豆等作物的淀粉制作而成。制作程序虽不算复杂，但却颇费时间。蒸和馏是制作酿皮儿的两种主要方法。蒸出来的酿皮儿颜色深褐，肥厚沉重，给人以厚实可充饥的感觉。馏出来的酿皮儿颜色金亮，薄柔轻润，给人以精巧玲珑的感觉。一般摊贩都二者兼营。在一些宴席中，酿皮儿还可作为一道菜上席宴客呢。至于夏季到郊外游玩，一般都要带一盆酿皮儿，因为酿皮儿冷热均宜，既可当菜，又可当饭，携带方便，吃来可口。 在西宁，专门制作酿皮儿的有几百家。在上世纪30年代，西宁最有名的是杜尕玉的酿皮儿，大家叫做“尕玉儿酿皮”。 目前，西宁有名的酿皮店有莫家街的“马忠酿皮”、“拜家酿皮”等。西宁人吃酿皮儿，辣椒、香醋放得特别多，这使外地人看着有些胆怯。其实这是别有风味的，因为作为酿皮儿佐料的辣椒、香醋是专门制作的，不似其他地方的辣椒和醋一味地干辣苦酸，而是酸辣中有香甜味。所以，连西宁的小孩子们都喜欢吃把辣椒和香醋放得多多的酿皮儿。 酿皮儿可以说是西宁风味小吃的代表，值得每一个游人去光顾品尝。

　　青海老酸奶，羊皮袄里捂出的温馨

　　说到西宁的特色小吃，不能不说西宁的酸奶。

　　在西宁，随便走进一家酸奶小店，就能吃到正宗的青海酸奶。

　　作家崔岱远就对西宁的酸奶赞口不绝：

　　我一直以为酸奶是舶来品。不是吗?这种酸溜溜、稠糊糊的饮品总是和面包、西点联系在一起的，就连它的灵魂保加利亚乳酸菌，都是微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫在1905年以他的祖国酸奶的故乡命名的。

　　可当我到了青海西宁，才发觉未必是这么回事。在西宁，酸奶并不是饮品店里用吸管喝的时尚饮品，而是大街上和市场小摊上卖的小吃。

　　在西宁街头，不管老幼尊卑，谁走累了都可以坐在酸奶摊子前的小矮凳上，等待老奶奶掀起盖在篮子上的白布，端出一小碗浓稠的酸奶来吃。这酸奶很稠很稠，稠到接近固态，若是把碗倒过来举着，那酸奶根本不往下掉，只能用勺子挖着吃。西宁人年年岁岁吃着这样的酸奶，谁也说不清它是来自遥远的波斯帝国，还是来自格萨尔王时代的高原雪域。只觉得吃上一碗就顿感清爽宜人，真是解乏呀!

　　在外地人看来，这充满山野气息的酸奶更像是鸡蛋羹——稠若凝脂，上面罩着一层乳黄的油脂。这么浓稠的酸奶闻起来自然是奶香扑鼻，不过若是拿起勺子切下一块直接放在嘴里，怕是眼睛鼻子立刻会皱成一个大疙瘩，紧接着从牙根挤出一句：“呀!怎么这么酸呀?”如果真是这样，那么恭贺您，您吃到了地道的西宁酸奶。当地人做酸奶时不加任何添加剂，甚至连糖也不加。只是把自家养的奶牛挤出的鲜奶加上几滴清油熬熟晾凉，对上些头天剩下的酸奶做酵头，倒进一个个小白瓷碗，捂在保温箱里发酵，等上四五个小时，酸奶就做好了，就可以一碗碗整齐地码放进篮子上街卖了。

　　当地成年人吃酸奶不怎么加糖，而且挑油大的，香！若是孩子或外地游客，可以在那层乳黄的奶皮上撒两大勺白砂糖，然后用勺子轻轻一划，奶皮利索地裂开，露出了下面凝脂样的酸奶。不要搅拌，就那么带着砂糖切成一片片送进嘴里慢慢嚼，感受那一层砂甜、一层丰腴、一层清酸细腻的层次，感受砂糖融化在包裹着温滑酸奶的舌头上的快乐，那份独特的享受是用吸管吸着喝的酸奶所望尘莫及的。

　　西宁也有专门的酸奶店，比如德禄酸奶，一对老夫妇开设在大街旁边的一个不起眼的小店。店里两三张矮桌、十来把小凳，倒也干净利索。所售的酸奶限量供应，售完为止。那里的优质酸奶据说是牦牛奶做的，奶皮上面闪烁着点点金黄的油花，碗沿有一圈乳黄色奶迹，晃都晃不动。

　　某一日，笔者来到了位于城西区黄河路的德禄酸奶店。

　　这是一家不到20平方米的小店儿，面积虽然不大，可还干干净净的，感觉特别舒服。一条铺着蓝白相间桌布的矮长桌占去了整个店面三分之二的面积，剩下的三分之一里，有摞着的一箱箱酸奶和一个放置外带酸奶的立式冰柜，还有穿梭在酸奶与客人中间的两位头包纱巾的女服务员。虽然没有多余的空间能伸胳膊伸腿，但这样一来，就可以让大家都把注意力集中在酸奶上啊。

　　店面虽小，但客流量还挺大，短短的五六分钟之间，已经进出两三拨人了。因为店里只有这么一张餐桌，所以来店的客人，不管相识与否，都只能三三两两地围坐在桌子旁边。实在没地方坐了，搬张凳子，就着门沿，也丝毫不影响品尝美味的心情。

　　其实，在西宁，不同民族的市民们大都会自制酸奶。传统的青海老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着热炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，吃的时候可以放一些白砂糖来调味。传统的自制青海老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。