羊肉面片留念想

　　西北小吃面当家。说到西宁的小吃就不能不说到面片。做面片的面粉是很讲究的,首先是面的软硬度,糅合面团的时候,要保证面的“筋道”,既柔韧而不粘,煮熟的时候有嚼头。其次要讲究面粉的形状，面片的大小如同指甲盖，厚薄要均匀，所有面片的大小整齐划一。这样的面片完全靠手工制作，操作者将揉好的面切出一小块，揉揉捏捏一番，便一手持面，另一手快速将揪成的面片抛入滚开的肉汤中。在西宁，怀此绝技的人不少，当人们在野外聚餐的时候，大家围着锅下面片，揪下面片像白色弧线一样飞入锅中，场面非常壮观。其速度堪与刀削面媲美，但却无惊险，完全是一种自我陶醉的操作。 在面片馆里，揪面片一般是由两三个人围锅台进行，揉好的光滑细腻的面团用擀面杖擀开擀薄，就变得筋道了，这样的面片才经得住翻炒，你看那面匠们伸手间节奏整齐，片片蝴蝶飞入滚烫的汤水里，其间全靠手感就能将面片揪的大小统一、薄厚均匀。炒面片中的上品乃“指甲面片”，西宁近邻海东市循化撒拉族自治县的撒拉人做得最好。其叫法是由于所揪面片精致小巧，片片只有拇指指甲盖大小，看着顺眼，入口圆润滑溜，全无“拦嘴面片”塞嘴充舌的粗糙感觉。下到锅里的面片不等煮透，只在大锅里漂上两圈，大师傅大漏勺一抄，上下掂抖几下，滤干汤水，将其加到早已炒好的牛肉丁、青椒丁和粉条等配料的炒锅中，加辣油肉汤少许，翻炒一番，便可谓大功告成。正宗讲究的炒面片上桌都有一碗酸汤相配，酸汤是煮牛羊肉的汤汁，盛于小碗，撒上香菜、蒜苗，由于汤中加入了胡椒，其味辛辣，十分爽口。 面片的汤也是非常讲究的，一般都用牛羊肉汤打底，再根据口味不同，加入肉片、牛羊杂碎、香菜、辣椒等，味重汤浓。面片很养人，小伙子们一连能吃几碗是平常事。 吃面片也要配小菜。单说配卖的几个小菜，有腌花菜、酸菜炒粉条、酸辣洋芋丝等等，本是农家平常饭菜，到城里却好吃得十分了得。 要说好吃的面片，要数西宁花园南街的“英华面片馆”，一听名字就知道此店以经营面片为主，面片是炒面片，店里也有拉面、粉汤之类的美食。

　　西宁的小吃还远不止这些，干拌、拉条、抓面、杂碎……这些带着很多地方小吃的影子，让前来这座城市的人们回味无穷……

来源： 青海日报

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