云南寻甸牛干巴：舌尖上的非遗美食 传承700多年
牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前，相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。
历史
工艺传承700多年 腌制七步曲步步精心
寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示：“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。”
寻甸养牛和腌制牛干巴一样，有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。
牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”
传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后，因为一方面，此时的气温最适宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期。
马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人，从小耳濡目染，马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说，腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。”
历史
工艺传承700多年 腌制七步曲步步精心
寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示：“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。”
寻甸养牛和腌制牛干巴一样，有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。
牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”
传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后，因为一方面，此时的气温最适宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期。
马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人，从小耳濡目染，马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说，腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。”
实习编辑：小伊
