杂碎有两种：用牛下水为料的叫"牛肉杂碎"，用羊下水为料的叫"羊肉杂碎"。下水通常又叫头号"蹄肚物"，即牛羊的头、蹄及肠肚等。做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为"化油"。全部捞出后，除羊头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。有些爱喝羊肉汤的可以喝三、四碗，以达到满意为止。只是后来汤淡了，需加入适量的"化油"调剂。杂碎铺附近的人家，大都提上大的缸子来买杂碎，回去可以解决一家人的早餐。
　　
       在莫家街有一姓李人经营的羊头。他提前一天将羊头下水泡刷干净，傍晚下锅，放入山奈、椒、盐、泡姜、草果、毕拨等佐料，文火慢煮，清晨四时许，即将红灯一盏，高悬门外，这是卖羊头人的标志，食者望灯而来，即可吃到干净、酥软的羊头。卖羊头出名的，还有在观门街设摊的王羊头。他们选料精细，泡洗干净，肉烂骨脱，汤味浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，量多质高，经济实惠。
 

（实习编辑 马斯）