二、昆明各民族的传统饮食
 

     1、昆明汉族的传统饮食滇味饮食。滇味是云南汉族的饮食风味，它由云南滇东北、滇西和滇南三个地区的饮食风味汇集而成，而此三地区的食品风味分别代表了云、贵、川交界一带汉族，滇西彝、回、白族、纳西等少数民族以及滇南汉族的饮食风味。滇味饮食虽与川味饮食相近，但已自成风格。它是以汉菜为主，兼容云南主要少数民族饮食的一种风味。滇菜以昆明地区为中心，汇集了全省三个主要地区（滇东北、滇西和滇西南、滇南）的风味名菜以及许多民族烹饪技术的精华，依靠得天独厚的自然优势，取用丰富繁多的烹饪原料和独具特色的调料，创造了无数美味佳肴，使滇菜具有用料广泛、鲜美时新、品种多变的独特风格。滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“过桥米线”、“三七汽锅鸡”、“宜良烤鸭”、竹荪、鸡纵菜肴等。滇味的特点是鲜香滋嫩、酸甜适度、辣麻适中、讲究原汁原味。
 

    闻名中外的云腿，也就是宣威火腿，自来与金华火腿齐名，出自滇东北的高寒山区。上好的云腿剖开后香味扑鼻、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略现桃红，似血气尚在滋润，食之则甘美异常。云腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究，有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大诀窍。一年之腿乃发清香，二、三年后，其味转甜，上四、五年的老腿，生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在广州食品比赛会上，孙中山先生品尝后，对其色鲜肉嫩、味香回甜、食而不腻、备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。从此宣威火腿名声大振，云南“德和罐头厂”的云腿食品远销东南亚及欧美各地。云腿在滇菜的制作中占有重要的地位，许多菜肴、清汤只要稍加几片云腿配之，即鲜味大增，“云腿扣猴头”、“云腿干贝扣石蹦（一种田蛙）”、“云腿玉树鸡”、“云腿龙须菜”、“云腿穿鸡翅”、“云腿玉兰片”、“鸡枞云腿汤”即如是。又如滇菜中的一个名菜“火夹乳饼”，就是用乳饼夹云腿蒸制而成，是宴席上不可少的菜肴。昆明的什锦火锅中，云腿也是必备之物。
 

    滇南自明代以来经济文化发展较快，是云南汉菜重要的发源地之一。最具特色的滇味名食过桥米线、汽锅鸡都出自此地。过桥米线制作及食用别有考究：用肥鸡、猪筒子骨熬成清澈透亮的高汤，盖以一层漂汤油保持高温；以嫩鸡脯、云腿片、脊肉片、肚片、腰片、乌鱼片等为主料，再配之以豌豆尖、黄芽韭、菠菜、元荽、豆腐皮、玉兰片等配料。食用时先将各种肉片汆入汤碗，霎时即被高温烫熟，肉色雪白，肉质细嫩，再加入其他鲜菜，最后将米线加入即可食用。过桥米线汤鲜、肉嫩、米线软滑、红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开，百吃不厌，而过桥米线之名，更饶有风趣，富于诗意。它来自一个的美丽传说：清代，蒙自南湖一小岛上，有一秀才终日闭门读书以应科考，其妻每日过桥送饭，常为饭菜不能保温而发愁，一日偶然发现，漂油鸡汤能保温，故将米线和配料等与鸡汤分携，吃时再合，不但味道鲜美，而且热气腾腾。过桥米线因此得名。后来这位秀才中举，乃以此佳肴谢客，一时传为佳话。1920年个旧人孙三到昆明开设仁和园，专营过桥米线，以味道鲜美、色彩艳丽、营养丰富、吃法特殊而广为流传。如今，过桥米线已成了昆明的特色饮食之一，“过桥都”、“过桥园”、“过桥宫”等专营过桥米线的大餐馆以十数计。