三、昆明饮食的现代化：对“风味”的追求
 

    1、变化之风：对“新风味”的追求。作为物质文化的重要内容之一的饮食文化，也同文化一样随着时代、社会变迁而变化。八十年代以来，特别是过去十年之中，昆明地区的饮食在内容、风味和样式上都发生了很大的变化。中国的对外开放，沿海地区经济的腾飞，海峡两岸经济往来日益密切，中国同西方在经济文化上的交流的扩大等，不仅开阔了昆明人的眼界，也丰富了昆明的饮食。在昆明地区饮食的变迁上，广州、香港饮食首开新风，之后，西方的“洋”味也开始登场。
粤味：广东、香港饮食近年来在昆明发展很快。随着改革开放的深入和港、台影响的扩大，以“生猛海鲜”、“广东早茶”为代表的广东（广州方言区）饮食在昆明大行其道。吃海鲜喝早茶成了追求广州、香港文化的时尚。作为“新”潮的代表，在昆明的广东、香港菜餐馆都是高档次的，以豪华的装修，亮丽的外表和高额的消费为特色，往往成为宴请贵客、举行排场的宴会和商家洽谈生意的好地方。
 

    “洋”味：九十年代以来，西方的快餐饮食如汉堡包、三明治、肯德基炸鸡、披萨饼、牛排、热狗等成了比粤菜更“时髦”、更“现代”的饮食。在一些特定的地区，如涉外宾馆和旅游购物点附近所形成的“西餐街”、“牛排店”成了“老外”的常去之处。由于这些“洋”味多属快餐性质，且考虑到西方人在饮食上重实惠、讲营养卫生而不重排场的特点，这些西餐馆多是中、小规模，装修典雅别致，价格适中，服务周到，因此不仅对外国人有吸引力，国内的年轻人也是这些餐馆的常客。
 

    2、变化之风：对“新风味”的回应。近几年来，昆明人在对饮食风味上又有了新的追求，在“港”、“台”、“洋”味之外，“土”味大行其道。人们好象突然醒悟到，“土”不也是一种“异国风味”吗？各种餐饮也都开始竞相以“土气”的民族风味、地方风味、怪异的名称和“原始”、天然的食品菜肴竞争食客。如哈尼族餐馆“东巴叉”、彝族的“彝家楼”、爱尼族（哈尼族一支系）的“爱尼山庄”、回族的“高石坎”、汉族的“八大碗”、“草墩屋”等。这似乎是对“西风东渐”的一种回应与反思。目前，这一类民族风味、原始风格的餐馆方兴未艾，但如何将原始的风情、精美的饮食和高雅的情调很好地结合起来，还有待于店主们的深入研究和实践，故真正有水平上档次的还不多。
 

    3、昆明城区的饮食业。昆明市虽然号称面积1·6万平方公里，人口380万，但城区（五华、盘龙两市区和官渡、西山郊区部分）面积仅53平方公里，人口仅120万。城区虽不大，餐饮业却历来十分发达，尤其是中、小餐馆、米线、饵块店更是遍布大街小巷。城市居民上街小吃也是昆明人的传统习惯。据一项调查统计（1997年7月），仅五华、盘龙两区大小餐厅餐馆（不包括无铺面的小摊点和夜市小吃）就有1，457家。其中有100个座位以上的大餐馆138家，100座的225家，50座以下的1，094家。从风味上看，这些餐馆中经营滇味饮食的有313家，占21%，加上川味（185家）、贵州味（85家）则占总数的40%；经营“风味小吃”的则多达347家，占24%；冠以“民族风味”饮食的餐馆有130家，占9%。此外，回族清真餐馆78家，占5%；“北方风味”餐馆74家，占5%；粤菜馆55家，占4%；“西餐”馆44家，占3%。这些馆的经营者之中，昆明人仅占38%，其余都是外地人。餐馆众多，竞争激烈，受益的自然是食客了。昆明的餐馆食物品种之丰富、价钱之公道、便宜在国内是有名的，这可能也是昆明近年来吸引了大量的国内、外游客的原因之一吧。
 

    近年的小吃夜市是昆明饮食文化的一道风景线。每当夜幕降临，晓东街南屏电影院、宝善街、园西路、龙翔街、滇池电影院、武成路等十多条街的小吃夜市生意兴隆，人群煦攘，各种各样的小吃应有尽有、数不胜数：生菜、花菜、白菜、猪血、豆腐、等用竹签串起来，在高汤中煮熟后拌作料的称为“涮菜”；小吃夜市上鸡翅膀、鸡脚、鱼、猪耳朵、猪尾巴、猪脚、臭豆腐、甚而韭菜、白菜等的烧烤也大受欢迎。据在园西路经营蒙自烧烤的一个体老板说，他每晚的毛收入不下两千元。光顾小吃夜市的十有八九是青年人，他们来夜市除了品尝小吃外，更有社交娱乐的目的。西式、中式自助餐、火锅自助餐亦随开放的大潮不断兴起。自助餐除了快捷、方便、卫生，经济实惠外、各取所需是一大特色，用昆明人的话来说就是“丰简由人”