王筑生

   一、昆明的历史、民族和饮食文化
 

    1、昆明的土地和人民。昆明市是云南省省会，现辖四区（五华、盘龙、官渡、西山）八县（市）（安宁市、呈贡、晋宁、富民、宜良、松明、路南、禄劝），国土面积为1．6万平方公里，人口375万（1995）。同云南省一样，昆明是一个多民族的城市，共有45种少数民族48万人口，占全市总人口的13%，其中人口在5千以上的少数民族有8个：彝族281,262人、回族66,344人、白族48,432人、苗族32,035人、傈僳族14,347人、傣族7,885人、壮族7,464人和哈尼族5,243人（《昆明年鉴》1996,p.182）。
 

    昆明是中国的“历史文化名城”之一，历史悠久，3万多年前的旧石器时代，滇池东岸就有人类居住，2千多年前昆明地区就已是由四川到缅甸、印度和到越南的“蜀身毒道”和“蜀安南道”上的重要枢纽。“昆明”一词，始见于《史记》，当时作为居住在洱海周围的民族名称。战国末年（公元前三世纪），楚庄峤率众入滇，与当地民族融合，在今晋城一带筑城置都，建立滇国，是昆明最早的城廓。唐、宋时期，南诏国在今昆明城区筑拓东城，为东都，后称鄯阐。大理国（937—1253）兴起后，仍以鄯阐为东都，作为向东扩展的重镇。元忽必烈汗于1275年在鄯阐府设昆明千户所，继改昆明县。从此，昆明成为这个滇池之滨城市的名称，相沿至今，达七百余年。自1275年元代设云南行省起，昆明就一直是云南省会。1928年，昆明建市。抗日战争时期，滇缅、中印公路的开通，确立了昆明作为与国际交往的西南重镇的地位。1978年，改革开放以来，昆明的综合经济实力日益增强，今天，昆明不仅是云南省政治、经济和文化的中心和交通、通信枢纽，也是我国面向东南亚、南亚的国际性商贸旅游城市。1995年，昆明市共接待海外游客39．7万人次，国内游客710万人次，综合收入达30亿人民币（《昆明年鉴》1996:372）。1992年，昆明位居全国城市50强中的第14名。
 

    昆明在北纬25度线上，与桂林、厦门、台北纬度略同，而昆明却四季如春，别具风姿。昆明三面环山，南濒滇池，市中心海拔高度为1，891米，年平均气温15·1℃，最冷月气温平均7℃，最热月平均气温19，8℃，年平均日照2400小时，年降水量950毫米。日照充足、雨量充沛，夏无酷暑，冬无严寒的气候赋予昆明“春城”的美名。优越的自然条件亦为昆明提供了丰富的食物资源，创造了独具风格的饮食文化。
 

    2、民族历史变迁和饮食文化交流。云南的土著居民主要是南亚语系孟高棉语族和汉藏语系藏缅语族各民族，然自西汉时代起，就有汉人由中原向云南滇池地区迁移；唐代朝廷用兵南诏，南诏用兵四川，数十万汉人留在云南；明王朝在云南实行大规模军屯，中原人民来滇者不下五十万，云南的汉族人自此超过了当地土著民族人口，成为了“多数民族”，而土著民族从此变为了“少数民族”；本世纪以来，抗日战争和革命又带来了大量的汉族移民，使云南的汉人占到了总人口的2/3。然而，由于不同的历史背景，云南汉人的成份十分复杂，这集中地反映在昆明汉人的成份上：“（昆明）外来之人，略分六种：

      一、随庄峤而来之楚人；

    二、偕郭昌及其他汉使、汉将而来之秦、晋、豫、陇人；

    三、从武侯南征，留而不去，渐流入昆明之川陕人与西凉人；四、唐代迭次用兵击南诏，兵败，被俘而迁转流移，入于昆明的一些中原人；五、为元世祖平滇后，留在昆明驻守之蒙古人；六、为从傅友德、蓝玉、沐英而来之江浙人”（罗养儒，1996：13）。
 

     随着汉族移民大量入滇，内地和中原各地烹饪技艺也随之传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪的技艺得到了长足的发展，以昆明为中心的具有浓厚地方风味的菜肴逐步形成。自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具各少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1910年滇越铁路开通，使云南在一夜之间从中国闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的开放地区，云南人由此开始了对西方饮食文化的了解，一如云南名士龚自知先生所说：“1913年，云南选送欧美的留学生，就完全取道滇越铁路出国。内地的报纸、书籍、科学仪器、文教用品、电影、西医新药逐步输入云南，并且带来了资本主义生活方式。早期昆明的建筑大都模仿法国式，建筑材料都是进口的，白兰地、咖啡、香槟酒开始在昆明流行”（转引自于坚, 1997:57）。

      抗日战争时期，国民党政府迁都重庆，云南成为大后方；内地军民商学大批迁入和西南联大的建立，使昆明成为40年代中国的重要文化中心之一。1938年滇缅公路通车，并一度成为中国大陆唯一的国际通道，在昆明和交通沿线的滇东北和滇西各城镇，各菜系名厨云集，加速了云南与全国各地烹饪技术的交流，为滇菜的进一步发展奠定了基础。
 

    1949年之后，昆明又经历了新的一轮内地人迁入的浪潮。1978年中国改革开放以来，昆明经济迅速发展，与国内外的经济文化交流日益加强，特别是与广东沿海地区的联系不断密切，广东的粤菜、海鲜饮食开始在昆明大行其道，广东、香港的“饭茶”（昆明人称“广东早茶”）也成了待客的一种选择。另外，邻省四川、贵州人大举南下，民间的麻辣火锅、麻辣鸡、酸辣鱼、岜夯鸡等也随之遍布大街小巷。近年来，随着对外交往的扩大国外旅游者的增多，昆明西餐也开始风行，尤其受到常住昆明外国人的青睐，美式炸鸡、意大利披萨、墨西哥菜、日本理料等逐步流行，国外的大众自助餐（buffet）也开始在昆登场。与此同时，云南各少数民族地区的饮食也进军昆明，以返朴归真、风味独特、歌舞助兴为特色，吸引了不少消费者。
 

     总而言之，历史上和近、现代的民族交流带来了文化、也包括饮食文化的交流。今天的滇味饮食文化，乃本地土著民族饮食文化与外来汉地饮食文化在长期的历史交流中所形成。就像云南话全国大多能听懂一样，滇菜在口味上能众口咸宜，与其他菜系即相近又有所区别，可以说是云南饮食文化的一个主要特点。