滇菜中享有盛名的汽锅鸡也出自滇南。早在清乾隆年间（约1785年）建水县即有扬沥锅（由扬沥创制，用建水土陶特制的锅）在民间使用流传，1947年介绍到昆明后，发展为用云南土特产名贵药材“三七”、“天麻”、“虫草”等烹制汽锅鸡，此菜肴集杷嫩鲜香、营养丰富、滋补强身诸优点为一体，遂得“发扬正气”之美名，成为一道云南风味的滋补名菜。此外用建水特产草芽制作的鸡丝草芽等菜肴也别有一方风味。
 

    滇西、滇西南资源丰富、历史悠久，民族众多，古代南诏、大理国均建都于滇西大理；滇西又是通往东南亚和印度的重要门户，历史上就是各民族文化交流汇合之地，中外文化与云南各民族文化的长期相互渗透、交流、融合，各种饮食文化也在此交流借鉴、创新发展。这样，滇西和滇西南各民族逐渐形成与不同的自然地理环境和风俗习惯相联系的多种地方民族风味菜肴。如下关名菜“砂锅鱼”、弥渡名食“弥渡卷蹄”、大理乳扇、乳饼等。
 

    沙锅鱼以洱海鲤鱼为主要原料加工而成，配料多样、营养丰富、鲜美可口。其制作过程是：将云腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、豆腐、海参、肉园、玉兰片等十多种鲜、腊配料按一定比例，与鲤鱼放入砂锅内，加入胡椒、味精等调料，置于炭火上慢慢烹炖而成。食用时，趁沸涨将砂锅端上餐桌，热气腾腾，飘红映白，香味扑鼻，给筵席增加热烈气氛，是一道富有地方特色的宴客佳肴。
 

    弥渡卷蹄也是滇西独具风味、久负盛名的传统名食。卷蹄是由猪脚加工而成的。制作时，先将猪脚沿肘关节切下，除毛并抽出骨头，留下连脚趾在内的空皮袋。然后将鲜嫩的瘦猪肉拌上草果、茴香、曲米、良姜、精盐、白酒等配料，装入皮袋里用麻线扎紧，干腌数天后煮熟，与拌有香料的炒米面、萝卜丝等一起放入密封的陶罐内，一个月后即可取出。食用时，切片装盘冷食。此菜兼有火腿、香肠的特点，色如虎珀、味香微酸、鲜嫩可口，色香味俱佳。
 

   松软香醇、淡雅可口，有鲜明特色的乳饼和乳扇，可称滇菜中的一株奇葩。乳饼主产于滇中路南彝族自治县，其原料是鲜羊奶，通过点卤水使蛋白质凝结，在用细布虑去水分，包扎挤压成方块而成。乳饼质地洁白细腻、松软芳香，类似于西方的奶烙，用烩、蒸、煎、炸等多种烹调方法，可制成不同口味的菜肴。如“火夹乳饼”、“竹荪烩乳饼”、“水煎乳饼”、“高丽乳饼”、“锅贴乳饼”、“蟠桃乳饼”、“太极乳饼”、“三鲜乳饼”等十多种美味佳肴，都具有清香鲜嫩、无膻无腥、松酥柔软的特点，是昆明宴席中不可少的代表性菜肴之一。乳扇主产于滇西白族“乳牛之乡”邓川，它是将鲜牛奶加入少量加热的酸水中，待凝结后用竹筷摊成薄片卷在竹架上晾干，制成扇形的薄片似折书，质如轻壳、可以存放数月。乳扇油炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则杷鲜滑润，令人回味无穷，食后难忘。乳扇、乳饼不仅为云南人喜爱，尤受外国人的青睐，被称之为“云南奶酪（Yunnanese cheese）”。
 

    滇菜传统风味的形成，不仅受历史、民族关系的影响，还与云南优越的自然条件密切相关，因而别具特色。云南特殊的地理位置和兼具寒、温、热带的立体生态环境（即所谓“一山分四季，十里不同天”）十分有利于多种动植物繁衍生长。据不完全统计，全省发现的高等植物就占全国近三万种的一半以上。低等植物更是琳琅满目，仅野生食用真菌就有二百多种。云南的动物种类也十分丰富，各种鸟类、兽类均占全国鸟、兽类的50%以上。素有“动物王国”、“植物王国”的美称。昆明处滇池之滨，土地肥沃，四季都有时鲜菜蔬瓜果和野生花、菜生长，是云贵高原上的鱼米之乡。
 

    丰富的自然条件为昆明人制作山珍野味提供了四季不断的丰富原料。春天，万木新绿，山花烂漫，许多花朵和植物的嫩芽都可作为滇菜的原料。如苦刺花、檀梨花、松毛尖、蕨菜、香椿、荠菜、竹笋等。山茅野菜一般以沸水烫煮后冷水漂洗以去其苦涩，留其芳香，然后酱爆烹制或凉伴，不仅鲜嫩可口，且能清热解毒。入夏，雨水落地，各种真菌破土而出，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡棕菌、北风菌、松茸、竹荪、香菇、鸡油菌、黄赖头、见手青、木耳等均可烹食。其中鸡枞菌、竹荪菌、干巴菌为云南所特有的头等菌类，可烹制出美味佳肴。产在滇西、滇南的鸡棕被称为“菌类之冠”，它生长于白蚂蚁窝之上，与白蚂蚁共生：鸡棕利用白蚂蚁的分泌物（一种激素）促进生长，而白蚂蚁则以鸡棕的菌丝为食物。这种菌类个大体肥，肉质雪白，清香脆嫩，是高级宴席的上等原料，尤其是用蒸、烩、煎、烧烹制的“清蒸鸡棕”、“生煎鸡棕”、“红烧鸡棕”、“龙须鸡棕”等五十多种以鸡棕为主料的鸡棕全席更是山珍之精华，风味独特自然，食之令人叫绝。竹荪菌是滇东北的特产，生在竹林深处，是一种珍贵的食用菌，味道极鲜而有异香，在肉汤中放一、二朵竹荪，不但提鲜，还可以保持汤在较长时间内不变质。以其为主料的“一品竹荪”、“泡竹竹荪”、“竹荪烩猪脊髓”、“竹荪鸡园”、“竹荪童鸭”、“太极竹荪”、“竹荪烩鸡腰”、“竹荪龙凤烩”、“竹荪膏肝汤”等山珍名菜也是滇菜的珍品。秋季是瓜果成熟的季节，“酿香瓜”、“瓜烧鸭子”、“红烧板栗”、“酱鲜桃仁”、“松仁肚”、“酿宝珠梨”，成为应时佳肴。还有炸元葱、酿白合、油炸仙人掌也是昆明的传统菜肴。昆明几无冬季，冬天将至春已来临，众多新鲜蔬菜争相上市，青菜（云南人叫“苦菜”）、大、小白菜、红、白萝卜、花菜、芥蓝、菜苔、蒜苗等为什锦、三鲜、鸳鸯等冬令火锅增添了春天的色彩。
 

    滇池对昆明的饮食文化有很大的影响。过去它为昆明人的饮食提供许多食物，菱角、海菜和各种各样的鱼类。滇池受污染后，昆明人餐桌上菜的品种消失了许多，如鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和有名的“海菜蚱”等都几乎绝迹。取而代之的是人工池塘喂养的草鱼、鲢鱼等和沿海进来的水发乌鱼、尤鱼等，味道已大不如前。
 

    昆明地区的传统云南小吃，也是值得一提的滇味饮食。云南小吃，以用料广、品种多、技艺精、口味全为其特色。云南人在长期的饮食实践中，制作出各种各样的方便、快速、现烹即食的小吃。以米线、卷粉、饵块为主料的各种小吃历史悠久、品种繁多、风味各异，是昆明地区城乡居民的传统快餐，方便快捷、经济实惠、独具特色。米线系用饭米煮熟后挤压制成线状，再经沸水滚过、冷水漂过而成，类似贵州、广西的“米粉”；卷粉则以米浆倒入漂浮于滚锅之上的紫铜盘中，经蒸熟冷却后卷筒而成，吃时切成宽条，类似两广的“河粉”、“赖粉”。“小锅汆肉米线（或卷粉）”用特制的小紫铜锅单碗煮成，味浓而不腻，酸辣可口。凉米线（或卷粉）是昆明城乡男女老少皆喜爱的冷餐小吃，以云南特有的甜酱油、油辣椒等为作料，酸、辣、香、甜、凉使之别具风味，还可用在宴席菜中做拼盘垫底，为滇菜中的冷拼盘菜增添了特色。此外还有“鳝鱼凉米线”、“桃花米线”、“炒米线”、“豆花米线”、“什锦冻米线”、“羊血米线”、“鸡丝凉米线”凉卷粉等，不胜玫举。
 

    饵块也是昆明人爱吃的一种大米制品，用饭米煮熟后舂成大块年糕状。用时可切片切丝，之后或炒或煮或烤。卤饵块、炒饵块是小锅煮品中的上品，卤饵块系将饵块丝或片用滚水烫熟捞起后加甜、咸酱油及肉末等浇盖而成，卤汁紧裹、绵而不粘、越吃越香，时时可见卖卤饵块的饮食店座无虚席。炒饵块则是春节期间的传统小吃，配以云腿片、酸腌菜（腌苦菜，又叫冬菜）和豌豆苗大火快炒而成，油而不腻、香味四溢。
 

    烧饵块是昆明民间普受欢迎，久盛不衰的小吃，系将舂成粑粑状的饵块在栗炭火上烤熟后抹上甜酱、辣酱、芝麻酱或腐乳（昆明人称卤腐）等，香辣可口，别具一格，百吃不厌。米浆粑粑是大米用冷水浸泡透后磨成浆，待米浆自然发酵后，浇入有盖平底小铜锅内，下烤上焖，一、二分钟即可，撒上红糖、炒花生、芝麻等末卷食，现做热卖，物美价廉，经久不衰。洋芋（马铃薯）粑粑用油炸，香脆无比、人人爱吃。此外，破酥包子、“都督”烧卖也是昆明地区的传统名小吃。
昆明人还习惯用新鲜蚕豆、豌豆、玉米、青豆米（新鲜大豆）作菜，称为“吃青”，有“肉炒青豆米”、“素炒青豆米”、“豆腐烩豆米”、“乳饼烩豆米”、“鸡丝炒豌豆米”等。在这些菜肴中，青豆米青翠碧绿、清香鲜嫩，营养丰富，十分普及。尤其值得一提的时鲜豆类食品还有“豆焖饭”和“懒豆腐”。“豆焖饭”是用去壳新蚕豆米加云腿、茴香、小葱焖饭，简单经济、喷香可口。“懒豆腐”系将青豆米磨成浆糊后小火煮熟，加入葱、姜、油、盐等即可食，鲜甜甘美，难以言喻。