2、昆明的各民族风味饮食。云南少数民族人口占全省总人口的三分之一，人口在4，000以上的少数民族有25个，其中，世居云南的土著民族有十九个，“后来者”仅六个：唐代入滇的土蕃是云南藏族、普米族的先民；元代云南行省的建立为云南带来了回族、和蒙古族；元、明时期由贵州、广西进入云南的苗族和瑶族。世代相传的云南少数民族菜肴是现今滇菜的一个重要源泉，而省会昆明历来是云南少数民族风味饮食的汇集地，许多民族商人都在昆明开有民族风味餐馆。如今，昆明的彝、回、傣、白、景颇、哈尼、佤、苗等民族食品菜肴尤具特色，许多民族饮食颇具名声，倍受欢迎，如回族的“全羊席”、“牛干巴”，白族、彝族的乳扇、乳饼菜，傣族的“香茅草烤鸡”、“酸笋鱼”，彝族的“汤锅羊肉”，景颇族的“竹筒肉”，佤族的“炒蚂蚁蛋”、哈尼族的“石头汤”、“竹筒饭”，苗族的“油炸飞蚂蚁、石蹦”等。昆明少数民族菜肴的特点是古风犹存，五味俱全、酸辣为主，善于就地取材，飞禽走兽、山茅野菜均可入席。
 

    昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带。昆明的清真菜可说是云南回族饮食的集中代表。云南回族食品中最大众也是最有特色的就是牛干巴。牛干巴用上等黄牛肉加盐、花椒等腌制后风干而成。根据部位的不同牛干巴有不同的名称、质地和口味。烹饪方法是将干巴（通常都是大块）顺丝切成条，再段丝切成小薄片，用油炸或煎炒。炸好的牛干巴色泽紫红油亮，香脆鲜美，也可炸后可加糖醋烹制，这样做成的牛干巴质软酸甜，香而不燥。回族菜中最有名的要数全羊席，它把整只壮山羊的可食部分一一利用，精心烹制成“葱汁望峰坡”、“姜汁草边香”、“三丝千层肚”、“金银肝”、“梅花油肠”、“桃仁肝片”、“麻仁饭盒”、“竹荪烩脊髓”、“荷叶粉蒸肉”、“青竹火把肉”、“百合心尖”、“五香杂碎”、“宁葱烤腿”、“麻酱尾口”、“生片火锅”等上百道菜肴，凉热齐备，五味俱全、无腥无膻，鲜美异常，令人叹为观止。
 

    白族除了前述的砂锅鱼和乳扇外，“猪肝蚱”、“吹肝”也享有盛名。猪肝蚱是将猪肝猪肠洗净切碎，拌上盐、辣椒、酒、香料、葵花子、八角、草果等，放入陶罐内腌制而成，猪肝蚱可存放一年，可作调料或蒸作菜肴。吹肝是取完整的猪肝，对肝管吹足气后放盐晾干。烹制时将肝切片，放入油、醋、辣椒、葱、香菜、香料、和麻油等凉拌。傣族的烤菜别有风味，有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉，其中香茅草烤鸡最为人称道。烤制时先将内脏出去，葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥置于鸡腹内，然后用傣族地区特有的一种香料植物香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。傣族的煮菜中以酸笋煮鸡、酸笋煮田螺、酸笋煮鱼最为有名，是待客佳品。另外以芭蕉叶包扎各种肉类蒸熟的菜肴也很有名。
 

    近年来，随着商品经济的发展，全省统一市场形成，各地各民族饮食文化的交流也随之加快，在经商大潮中，许多地方名特饮食进军昆明。其中小者如白族的“大理喜州粑粑”、纳西族的“丽江粑粑”，滇南汉族的“蒙自年糕”，以其特有的风味和低廉的价格，倍受春城人民的喜爱。滇西腾冲汉族的“大救驾”在昆明也颇具名声。“大救驾”就是腾冲饵丝，其大名之后还有一段历史掌故。明末，南明永历帝朱由榔落难逃缅，路过腾冲时，当地人用传统烹炒的饵丝供他进膳。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月长途奔波，历尽艰辛，已是饥寒交迫，得此物如食山珍海味，食毕感叹道“真乃大救驾也！”于是“大救驾”之御名便流传至今。据说胡耀邦总书记1985年视察滇西时到腾冲时，当地政府不及准备，遂以“大救驾”应急，胡食后十分满意，在听说此名称的典故后也戏言‘果然是“大救驾”’。腾冲饵丝制作精细、系将饵块切成片或丝，配以鲜肉片、蕃茄、香菇、豌豆苗、葱花酱油大火油炒而成，食用方便、味道鲜美、富于营养，如今已名驰云南，并流行于东南亚各国的华侨之中。
 

    近年来最受昆明人欢迎的菜肴中还多了一个“辣子鸡”。辣子鸡本是贵州的一道名菜，经昆明厨师们改造以适合昆明人的口味。辣子鸡以云南文山乌骨鸡与云南优质辣椒为主料，配以十多种调料，味道香辣、色泽鲜红，成为昆明饮食中的一颗新星。