存寿牛杂碎市级传承人马进英

一个民族的智慧往往能在饮食文化中窥见一斑，在这方面中国人体现了自己的聪明才干，他们总能将不同的材料，运用不同的手法，经由不同的调配而创造出一系列美味佳肴，流传人间。面前的这家“存寿牛杂碎”，是一家专营牛杂碎的老店，在西宁人嘴里这可是一道美食。



在西宁，“杂碎”是“下水”的同义语，是用牛羊的内脏、头、蹄肉，经过精细处理、加工而成。这道发端于民间的美食，也成为了底层百姓吃不起肉的解馋替代品。在我国饮食传统中，有“下水不上宴”之俗，所以“杂碎”一直流行于民间，直至清代兴起的“全羊席”后，才有所改观。存寿牛杂碎，是一道具有代表性的西宁地方小吃，有着西北地区特有的风味，它的口感绵软，味道浓烈，与高原严寒的气候十分吻合。
 

牛杂碎制作技艺全凭口传身授，作为该技艺的第三代传承人马存寿将这项技艺全力传授给他的五个子女，在兄弟姊妹中马进英最为用心。由于制作牛杂碎要经过清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，每一道工序都马虎不得，马进英用父亲马存寿传授的方法，坚持用传统方式手工制作，这样的坚守一干就是30余年。

制作牛杂碎耗时长、费体力，尤其是清洗，如清洗不好，有腥臭味儿，添加多少调料也会影响口感，所以每天下午四五点钟，作为存寿杂碎制作技艺的第四代市级传承者马进英就要到专门的加工店，清洗现宰杀的牛杂碎。经过反复清洗后，再上锅熬煮、打血沫、下调料等，整个制作过程要历时7个多小时。这对于年逾花甲的马进英来说，不是一份轻松的活儿，但马进英坚持杂碎都由自己清洗，自己加工。老马说“做牛杂碎不比做别的，得操心，必须我们自己亲自洗才放心”。





马进英制作的凉拌菜也别具风味，尤其肚子、头皮凉拌之后是一道广受好评的招牌菜。与肉类相比，似乎这些“边角料”更能勾起人们的食欲，让食客乐此不疲。


随着时间的推移，那些以前上不得台面的饮食已逐渐变成了西宁人早餐食谱中不可或缺的美食，不少食客驱车2、3个小时，就为能喝一碗热气腾腾、浓郁诱人的杂碎汤。现如今，存寿牛杂碎作为西宁市级非遗项目得到了越来越多人的关注，不仅在西宁享有盛名，也让许多外地游客慕名而来，如同北京的爆肚、南京的鸭血、陕西的葫芦头一样，成为一道独具地方特色的美食。