北京的牛街曾经是一条狭窄而破旧的老街，由于有座千年古寺，又是京城回族最大的聚居区，因而在中外穆斯林中遐迩闻名。我的童年记忆都与它有着千丝万缕的联系，一想起牛街，那么多亲情、往事，甚至香甜可口的京味儿小吃，都不由得涌上心头。以前人们常吃的“浮油”，也使我想起不少往日的趣闻逸事，在某种意义上，它可以映照出一个时代的变迁。

      过去，牛街“聚宝源”牛肉铺热气腾腾的酱牛肉一出锅，半条街都飘着诱人的香味，使人馋涎欲滴，肚子也跟着咕咕叫了起来，它是这条街一种特有的味道。牛街人把酱牛肉叫“熟肉”，紧靠清真寺北边的胡同，原来就叫熟肉胡同。不过，牛街人不把“熟”读成“shu”，而是读成“shou”，熟肉胡同说快了只能听出“shou胡同”，后来也许觉得不雅，改为输入胡同，可老年人还是叫它“shou胡同”。无论是老年人还是青年人，熟肉在他们心目中都是最解馋的食品。可是，那年月衣食紧缺，这种美味佳肴在寻常百姓家只能偶尔食之。于是，酱汤上漂浮着的那层浮油，被人们时不时地拿来打打肚里的“馋虫”。

     今天，人们一提起这种“浮油”，准会谈虎色变，都会说，动物油脂肪高，千万别吃！是啊，现如今人们肚子里的油水多了，不要说动物油，就是各种植物油，人们也要根据含亚油酸、维生素E等指标的高低来选择。但是，已被现代人渐渐淡忘的浮油，可以说曾经养育了多少代人，也许回族先民在此开始落户之初，浮油就已经是人们喜欢食用的油类，在牛街这地界儿已形成了一种饮食文化。

      老年间，回族多以经营牛羊肉为生，肉铺随手酱点肉是常有的事，因此流传下一些酱牛肉的妙方，味道别具一格。据说有名的中华老字号“月盛斋”的酱牛肉远近闻名。某年店铺突然失火，老掌柜不怕烧坏了店铺里别的东西，心急火燎地让伙计们赶快把几十年的老酱汤抢救出来。由此可见，酱肉的老汤对于酱出的肉味是极其重要的。那么，老汤经过无数次的酱肉烹煮，上面漂浮着的那层浮油也就浓香无比，单纯熬制的浮油绝对不可与之相比。这也算是老北京的一种特色吧！牛街的回民各家都喜欢食用这种浮油，什么熬冬瓜、熬茄子、炒麻豆腐、拌馅、烙饼等放上点浮油，都会带着酱肉的浓香。在各家主妇们巧手的妙用之下，使一家人常有吃肉的感觉。尤其是北京回民特有的食品炒麻豆腐，缺了浮油就感到乏味。只有麻豆腐特有的酸味，配上浮油才会炒制出别具一格的香味，再加上点儿青豆，现炸出的干辣椒油往上一泼，那味道真是奇妙无比。某些人觉得吃了麻豆腐拌干饭，连做梦都是香的，给个皇上都不当。再就是热汤面（也就是带汤的热面条），煸多少肉都感到寡味，非得放点浮油才能提香。北京的大夏天儿，酷暑难耐，可是一遇到阴天下雨，好不容易凉快点儿了，北京人还爱吃个热汤面，说要赶赶汗。这时候，一碗热乎乎的汤面端上来，除了肉汁子，还得放上香菜、嫩韭黄、青蒜苗、胡椒面，外加一小勺牛浮油和少许的香醋。一碗散发着菜香和肉香的酸辣可口的热汤面，吃得主人大汗淋漓，好不惬意。

    千百年来，回族穆斯林在这里繁衍生息，不仅形成了特有的民族生活习惯，而且民族文化和民族心理也与外界有所不同。一种特殊的乡情、亲情和民族情愫像永远也解不开的结，纠缠着人们对牛街的感情。然而，牛街和其他回族聚居区的通病是思想封闭和保守，在漫长的历史岁月中，由于经济地位偏低，难免形成了一种难以摆脱的小市民意识，因此，不少牛街人对它既有说不尽的爱，也有道不明的恨。怀着这种复杂的感情，对本乡本土的语言和思想意识，他们戏谑地称之为“浮油味儿”。

     所谓浮油味儿有两层意思，一是平日的语言带着牛街特有的韵味。因为信仰伊斯兰教的关系，话语中不时夹杂着阿拉伯语、波斯语，也就是与其他地区的回族穆斯林相同的经堂语，又因为地处京南，在京腔京韵中，含有满族人留下的个别词语。因此，牛街地区形成了一种别具特色的京腔。比如说把“您”说成“ne”，把“这个”说成“zha个”。一般的老妈妈们把语调拉得特别长，比如“您瞧这个的”就会说成“ne瞧zha——个的”，把“就是嘛”说成“就是嘧——”，把“瞧这倒霉”说成“瞧这术——迷”。他们把“魔鬼”和“勾引鬼儿”说成是“利布里斯”和“百俩”，比如说“这人简直就是个利布里斯”，“这孩子活活是个百俩”。如此等等的特殊语言，实际上已成为当地的一种俚语。它在平民百姓之间流传、使用了多少年，无证可考，但它肯定已有了久远的历史。近百年来，随着现代文明的不断深入，尤其在新中国成立后，回族知识分子的逐渐增多，人们感到透着浓郁浮油味儿的语言，不仅油滑，而且俗气，显得没有文化。历史的发展，使许多新的词语不断产生，而一些陈旧的词语及一些民间俚语悄无声息地被摈弃。实际上，随着最后一批带着浮油味儿的老年人一个个谢世，这种语言也将消亡。多少年后，它或许成为一些历史语言学家们研究的对象。